Совершенство вкуса: Ninety Plus Coffee

Со знаменитой панамской фермы Ninety Plus Estates в «Кафему» прибыли великолепные лоты Perci Geisha и Drima Zede Caturra. 

Это один из самых впечатляющих и желанных кофе среди профессионалов и ценителей. 
За ним выстраиваются в очередь лучшие кофейни и обжарщики. На нем выигрывают кофейные соревнования: лоты Ninety Plus за последние шесть лет пять раз приносили победу чемпионам World Brewers Cup. 

Что такое кофе 90+?

Каждый год в мире производят более семи миллионов тонн кофе. К категории очень хорошего кофе – specialty кофе – относится меньше 2% от мирового оборота. 

Как определить specialty кофе? Организация SCA (Specialty Coffee Association), объединяющая профессионалов кофейной индустрии по всему миру, создала четкий регламент для спешелти кофе:

• отсутствие первичных дефектов в образце на 350 г

• наличие не более пяти вторичных дефектов в образце на 350 г

• ноль квакеров по стандарту SCA / не более трех – по стандарту CQI в обжаренном образце на 100 г

• более 80 баллов по форме SCA/CQI

Качественный кофе оценивают при помощи системы каппингов специальные оценщики зерна Q-грейдеры. Наивысшая оценка, которую может получить кофе по системе SCA – 100 баллов. Общий балл складывается из множества оценок за разные характеристики кофе: аромат, букет, кислотность, тело, послевкусие, сладость, чистота, стабильность и баланс.

Лоты, набравшие больше 90 баллов – событие экстраординарное даже для мира specialty. Это непревзойденный кофе. На соревнованиях Cup of Excellence кофе 90+ называют «совершенным», а фермеру вручают за него «Президентскую награду».

Для создания экстраординарного кофе необходимо много ресурсов, в том числе финансовых. Кроме того фермер должен осознавать все риски: в результате огромных усилий урожай получится очень небольшого объема.

Уникальность проекта Джозефа Бродского в том, что каждый лот, произведенный на его фермах, создается таким образом, чтобы заслужить оценку выше 90 баллов. Задача непростая и очень смелая: даже обладая необходимыми знаниями о выращивании и обработке кофе и передовыми технологиями, есть много факторов влияющих на рост и развитие кофе, которые сложно контролировать, например, погодные условия.

История проекта

История Ninety Plus началась в 2006 году на родине кофе, в Эфиопии. Страна, подарившая кофейному миру сорт гейша и другие дикие разновидности арабики, стала идеальной отправной точкой для проекта мечты. 

Свою первую ферму Джозеф Бродский организовал в лесу, в максимально естественной среде для роста кофейных деревьев. Он внедрял технологии очень бережно, не нарушая экосистему плантаций, контролируя чистоту производства и отслеживая каждый шаг обработки.

Спустя всего год эксцентричный проект привлек внимание кофейного сообщества. Лот из первого урожая Ninety Plus, обработанный натуральным способом, дебютировал на чемпионате бариста и одержал уверенную победу! С тех пор Ninety Plus стал постоянным участником соревнований World Barista Champs и Brewers Cup.

В 2009 году Джозеф и его команда отправились в западные высокогорные районы Панамы. С собой из Эфиопии они привезли кофейные деревья для создания плантаций площадью более тысячи гектаров, где будет расти исключительно великолепный кофе.

Что создает великолепный вкус кофе Ninety Plus? 

Команда Ninety Plus провела более тысячи экспериментов, пробуя разные методы обработки и ферментации, чтобы максимально приблизиться к 100% контролю вкусовых качеств. За положительный результат принимался не тот, который отличался выдающимися вкусоароматическими характеристиками, а тот, который можно было повторить. 

Отбросив традиционные идеи об обработке кофе, команда Ninety Plus подошла к решению задачи с открытым умом, свободным от концепций. Бродский считает, что успех пришел именно благодаря этому. 

Можно достигать невероятного разнообразия ароматов, используя свое воображение и возможности всего кофейного растения, а не только зерна и клейковины, добавив к этому контроль над параметрами времени и температуры в процессе ферментации зерна в воде или в сухом виде, с кислородом или без.

Другие факторы, формирующие вкус кофе, за которыми следят в Ninety Plus:

• биоразнообразие на плантациях

• здоровье и качество почвы

• естественное развитие кофейных деревьев

Уникальный вкус кофе Ninety Plus рождается благодаря балансу природы и технологий, натурального вкуса и контролируемых параметров, истинной любви к своему делу, инноваций и стремлению к совершенству.

Geisha Perci 

Название Perci, от англ. perspective – «перспективный», этот кофе получил в честь открытия новых возможностей обработки сорта гейша натуральным способом. 

Первый релиз невероятного лота состоялся в 2007 году и положил начало радикальным изменениям в сфере экспериментальной обработки кофе не только в Панаме, но и на других передовых производствах кофе в разных странах. Кстати, точный способ обработки до сих пор держится в секрете. Известно только, что ферментация проходит неравномерно и в процессе ягоды постоянно перемещают из одной среды в другую.

Рецепты чемпионов

Лоты Ninety Plus завоевали мировое признание, благодаря непревзойденным вкусовым характеристикам. Этот кофе каждый год выбирают для выступлений в кофейных чемпионатах.

Мы собрали несколько интересных рецептов, которые привели участников к победе.

Чемпионский рецепт гейши в джезве (турке)

На последнем чемпионате World Cezve/Ibrik Championship в 2019 году победил участник из России Сергей Блинников. Для выступления он выбрал лот Perci Ninety Plus.

В одном из интервью Сергей сказал: «Я попробовал этот экспериментальный лот задолго до чемпионата, но сразу решил, что это тот самый кофе, который я хочу показать судьям». В Perci ноты ферментации не перекрывают, а, наоборот, выгодно подсвечивают терруарные особенности гейши, создают совершенный баланс, невероятное сочетание шоколадного, тропического и алкогольного вкуса.

Идея авторского напитка: воссоздание кофейной ягоды. Кроме кофейного зерна Сергей использовал каскару, сильверскин и цветы кофейного дерева.

Чемпионский рецепт

• 10 мл сиропа из каскары, приготовленного в сувиде с пальмовым сахаром

• 15 мл эссенции из силверскина, полученной через Cafflano Kompresso (ручной эспрессомейкер)

• 0,5 г кофейных цветов 

• 7 г кофе, панамская гейша Perci

• 45 мл воды

Все ингредиенты варились вместе 1,5 минуты и затем были пропущены через вакуумный фильтр для усиления вкуса

Домашний вариант чемпионского рецепта

На турку объемом 200 мл вам понадобится:

• 18 г кофе Perci мелкого помола 

• 5-10 г тростникового или кокосового сахара для усиления фруктовых нот 

• 7-10 г каскары с финки Санта Роза

• 0,5 г кофейных цветов

• 160-170 мл воды

Положите ингредиенты в джезву, залейте водой комнатной температуры и поставьте на средний огонь. Тщательно перемешайте. Общее время приготовления для турки 200 мл: не более 3 минут.

Когда шапочка поднимется до краев, снимите джезву с огня и отфильтруйте напиток через бумажный фильтр или любым удобным способом, чтобы удалить каскару и цветы.

Дайте напитку немного остыть и наслаждайтесь! 

Рецепт чемпиона World Brewers Cup 

В 2014 победу в одном из самых значимых соревнований среди бариста World Brewers Cup победу одержал участник из Греции Стефанос Доматиотис (Stefanos Domatiotis). Для выступления он выбрал сорт Geisha Perci Ninety Plus и воронку V60.

Его способ заваривания раскрыл в Perci ароматы спелого манго, персика, клубники и орхидеи. Напиток получился очень сладким.

После победы в мировом чемпионате Стефанос поехал на фермы Ninety Plus, прошел посвящение в сборщики урожая (пикеры), узнал тайны обработки кофе, стал представителем бренда в Азии и начал тренировать участников из разных стран. Один из его протеже, Чад Ванг (Chad Wang) из Тайваня, стал чемпионом World Brewers Cup в 2017 году.

Оба чемпиона использовали гейшу Ninety Plus, керамический пуровер Hario V60 и заваривали три чашки с двух чайников одновременно. Попробуем повторить чемпионский рецепт.

Для приготовления вам понадобится:

• Керамическая воронка Hario V60 

• Бумажный фильтр 

• Весы с таймером, чашка или сервер

• 15 г гейши Perci мелкого помола

• 250 мл воды температурой 93°C 

Чад Ванг делает акцент на качестве воды. Для своего выступления он использовал чистую воду, предварительно отфильтрованную и обогащенную магнием для усиления естественной сладости кофе. 

PH 6.8 смягчает текстуру напитка и делает послевкусие более чистым и сладким. 

Заваривание:

1. Установите воронку на чашку или сервер, вставьте бумажный фильтр, смочите фильтр и прогрейте воронку, сделав пролив горячей воды

2. Засыпьте 15 г молотого кофе: помол выбран мелкий, чтобы добавить напитку плотности и сочной тягучей текстуры

3. Сделайте предсмачивание: равномерно смочите весь молотый кофе за 30 секунд. На этом этапе раскрываются сладкие кислоты

4. Основное вливание: на 30 секунде начните плавно и медленно вливать воду ровно в центр воронки, чтобы избежать малейшего движения частичек кофе. Завершите вливание, когда таймер покажет 2 мин 5-10 секунд

5. Напиток готов! Вы получите довольно плотный, питкий, сочный и необычный напиток с роскошным букетом из тропических фруктов, сладкого грейпфрута и темной карамели с нотами бананового ликера на послевкусии

Рецепт Perci в аэропрессе