Совершенство вкуса: Ninety Plus Coffee
Специализированные магазины кофе собственной обжарки
Ваш город: Хабаровск
Ваш город

Хабаровск (Россия, Хабаровский край )?

Заказать звонок
Войти
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности

Совершенство вкуса: Ninety Plus Coffee

18 дек 2020
Array
(
    [DATE] => 18 дек 2020
    [TAGS] => Array
        (
            [0] => Гид по завариванию
            [1] => Индустрия кофе
            [2] => Сорта кофе
            [3] => Конкурсы кофе
            [4] => Фермы
            [5] => Панама
            [6] => Обработка
            [7] => SCA
        )

    [ADDITIONAL] => Array
        (
            [NEWS] => Array
                (
                    [0] => 3626
                )

        )

)
#Гид по завариванию
#Индустрия кофе
#Сорта кофе
#Конкурсы кофе
#Фермы
#Панама
#Обработка
#SCA
Со знаменитой панамской фермы Ninety Plus Estates в «Кафему» прибыли великолепные лоты Perci Geisha и Drima Zede Caturra. 

Это один из самых впечатляющих и желанных кофе среди профессионалов и ценителей. 
За ним выстраиваются в очередь лучшие кофейни и обжарщики. На нем выигрывают кофейные соревнования: лоты Ninety Plus за последние шесть лет пять раз приносили победу чемпионам World Brewers Cup. 

Создатель бренда Ninety Plus Джозеф Бродский

Что такое кофе 90+?

Каждый год в мире производят более семи миллионов тонн кофе. К категории очень хорошего кофе – specialty кофе – относится меньше 2% от мирового оборота. 

Как определить specialty кофе? Организация SCA (Specialty Coffee Association), объединяющая профессионалов кофейной индустрии по всему миру, создала четкий регламент для спешелти кофе:

  • ноль квакеров по стандарту SCA / не более трех – по стандарту CQI в обжаренном образце на 100 г

  • более 80 баллов по форме SCA/CQI

Качественный кофе оценивают при помощи системы каппингов специальные оценщики зерна Q-грейдеры. Наивысшая оценка, которую может получить кофе по системе SCA – 100 баллов. Общий балл складывается из множества оценок за разные характеристики кофе: аромат, букет, кислотность, тело, послевкусие, сладость, чистота, стабильность и баланс.

Лоты, набравшие больше 90 баллов – событие экстраординарное даже для мира specialty. Это непревзойденный кофе. На соревнованиях Cup of Excellence кофе 90+ называют «совершенным», а фермеру вручают за него «Президентскую награду».

Менее 0,0025% кофе в мире получает оценку выше 90 баллов.

Для создания экстраординарного кофе необходимо много ресурсов, в том числе финансовых. Кроме того фермер должен осознавать все риски: в результате огромных усилий урожай получится очень небольшого объема.

Уникальность проекта Джозефа Бродского в том, что каждый лот, произведенный на его фермах, создается таким образом, чтобы заслужить оценку выше 90 баллов. Задача непростая и очень смелая: даже обладая необходимыми знаниями о выращивании и обработке кофе и передовыми технологиями, есть много факторов влияющих на рост и развитие кофе, которые сложно контролировать, например, погодные условия.

История проекта

История Ninety Plus началась в 2006 году на родине кофе, в Эфиопии. Страна, подарившая кофейному миру сорт гейша и другие дикие разновидности арабики, стала идеальной отправной точкой для проекта мечты. 

Свою первую ферму Джозеф Бродский организовал в лесу, в максимально естественной среде для роста кофейных деревьев. Он внедрял технологии очень бережно, не нарушая экосистему плантаций, контролируя чистоту производства и отслеживая каждый шаг обработки.

Спустя всего год эксцентричный проект привлек внимание кофейного сообщества. Лот из первого урожая Ninety Plus, обработанный натуральным способом, дебютировал на чемпионате бариста и одержал уверенную победу! С тех пор Ninety Plus стал постоянным участником соревнований World Barista Champs и Brewers Cup.

В 2009 году Джозеф и его команда отправились в западные высокогорные районы Панамы. С собой из Эфиопии они привезли кофейные деревья для создания плантаций площадью более тысячи гектаров, где будет расти исключительно великолепный кофе.

В Панаме самая высокая концентрация уникальных кофейных деревьев в мире

Что создает великолепный вкус кофе Ninety Plus? 

Команда Ninety Plus провела более тысячи экспериментов, пробуя разные методы обработки и ферментации, чтобы максимально приблизиться к 100% контролю вкусовых качеств. За положительный результат принимался не тот, который отличался выдающимися вкусоароматическими характеристиками, а тот, который можно было повторить. 

Ninety Plus внимательно следит за вкусом кофе

Отбросив традиционные идеи об обработке кофе, команда Ninety Plus подошла к решению задачи с открытым умом, свободным от концепций. Бродский считает, что успех пришел именно благодаря этому. 

Можно достигать невероятного разнообразия ароматов, используя свое воображение и возможности всего кофейного растения, а не только зерна и клейковины, добавив к этому контроль над параметрами времени и температуры в процессе ферментации зерна в воде или в сухом виде, с кислородом или без.

Другие факторы, формирующие вкус кофе, за которыми следят в Ninety Plus:

  • биоразнообразие на плантациях

  • здоровье и качество почвы

  • естественное развитие кофейных деревьев

Уникальный вкус кофе Ninety Plus рождается благодаря балансу природы и технологий, натурального вкуса и контролируемых параметров, истинной любви к своему делу, инноваций и стремлению к совершенству.

Основу вкуса кофе формирует биоразнообразие окружающей среды.

Geisha Perci 

Название Perci, от англ. perspective – «перспективный», этот кофе получил в честь открытия новых возможностей обработки сорта гейша натуральным способом. 

Первый релиз невероятного лота состоялся в 2007 году и положил начало радикальным изменениям в сфере экспериментальной обработки кофе не только в Панаме, но и на других передовых производствах кофе в разных странах. Кстати, точный способ обработки до сих пор держится в секрете. Известно только, что ферментация проходит неравномерно и в процессе ягоды постоянно перемещают из одной среды в другую.

Способ обработки Perci более 10 лет хранится в секрете

Рецепты чемпионов

Лоты Ninety Plus завоевали мировое признание, благодаря непревзойденным вкусовым характеристикам. Этот кофе каждый год выбирают для выступлений в кофейных чемпионатах.

Мы собрали несколько интересных рецептов, которые привели участников к победе.

Чемпионский рецепт гейши в джезве (турке)

На последнем чемпионате World Cezve/Ibrik Championship в 2019 году победил участник из России Сергей Блинников. Для выступления он выбрал лот Perci Ninety Plus.

В одном из интервью Сергей сказал: «Я попробовал этот экспериментальный лот задолго до чемпионата, но сразу решил, что это тот самый кофе, который я хочу показать судьям». В Perci ноты ферментации не перекрывают, а, наоборот, выгодно подсвечивают терруарные особенности гейши, создают совершенный баланс, невероятное сочетание шоколадного, тропического и алкогольного вкуса.

Идея авторского напитка: воссоздание кофейной ягоды. Кроме кофейного зерна Сергей использовал каскару, сильверскин и цветы кофейного дерева.

Чемпион World Cezve/Ibrik Championship 2019 Сергей Блинников

Чемпионский рецепт

  • 10 мл сиропа из каскары, приготовленного в сувиде с пальмовым сахаром

  • 15 мл эссенции из силверскина, полученной через Cafflano Kompresso (ручной эспрессомейкер)

  • 0,5 г кофейных цветов 

  • 7 г кофе, панамская гейша Perci

  • 45 мл воды

Все ингредиенты варились вместе 1,5 минуты и затем были пропущены через вакуумный фильтр для усиления вкуса

Домашний вариант чемпионского рецепта

На турку объемом 200 мл вам понадобится:

Положите ингредиенты в джезву, залейте водой комнатной температуры и поставьте на средний огонь. Тщательно перемешайте. Общее время приготовления для турки 200 мл: не более 3 минут.

Когда шапочка поднимется до краев, снимите джезву с огня и отфильтруйте напиток через бумажный фильтр или любым удобным способом, чтобы удалить каскару и цветы.

Дайте напитку немного остыть и наслаждайтесь! 

Рецепт чемпиона World Brewers Cup 

В 2014 победу в одном из самых значимых соревнований среди бариста World Brewers Cup победу одержал участник из Греции Стефанос Доматиотис (Stefanos Domatiotis). Для выступления он выбрал сорт Geisha Perci Ninety Plus и воронку V60.

Его способ заваривания раскрыл в Perci ароматы спелого манго, персика, клубники и орхидеи. Напиток получился очень сладким.

После победы в мировом чемпионате Стефанос поехал на фермы Ninety Plus, прошел посвящение в сборщики урожая (пикеры), узнал тайны обработки кофе, стал представителем бренда в Азии и начал тренировать участников из разных стран. Один из его протеже, Чад Ванг (Chad Wang) из Тайваня, стал чемпионом World Brewers Cup в 2017 году.

Оба чемпиона использовали гейшу Ninety Plus, керамический пуровер Hario V60 и заваривали три чашки с двух чайников одновременно. Попробуем повторить чемпионский рецепт.

Джозеф Бродский и победители World Brewers Cup на ферме Ninety Plus

Для приготовления вам понадобится:

  • Керамическая воронка Hario V60 

  • Бумажный фильтр 

  • Весы с таймером, чашка или сервер

  • 15 г гейши Perci мелкого помола

  • 250 мл воды температурой 93°C 

Чад Ванг делает акцент на качестве воды. Для своего выступления он использовал чистую воду, предварительно отфильтрованную и обогащенную магнием для усиления естественной сладости кофе. 

PH 6.8 смягчает текстуру напитка и делает послевкусие более чистым и сладким. 

Заваривание:

  1. Установите воронку на чашку или сервер, вставьте бумажный фильтр, смочите фильтр и прогрейте воронку, сделав пролив горячей воды

  2. Засыпьте 15 г молотого кофе: помол выбран мелкий, чтобы добавить напитку плотности и сочной тягучей текстуры

  3. Сделайте предсмачивание: равномерно смочите весь молотый кофе за 30 секунд. На этом этапе раскрываются сладкие кислоты

  4. Основное вливание: на 30 секунде начните плавно и медленно вливать воду ровно в центр воронки, чтобы избежать малейшего движения частичек кофе. Завершите вливание, когда таймер покажет 2 мин 5-10 секунд

  5. Напиток готов! Вы получите довольно плотный, питкий, сочный и необычный напиток с роскошным букетом из тропических фруктов, сладкого грейпфрута и темной карамели с нотами бананового ликера на послевкусии

Победитель US Brewers Cup 2019 Кейли Гэнн

В 2019 году в национальном чемпионате World Brewers Cup в Штатах первое место заняла Кейли Гэнн (Kaley Gann) из Миссури. Она также использовала лот Geisha Perci Ninety Plus для своего выступления. Но пошла еще дальше: специально для чемпионата она разработала дизайн воронки с углом 90 градусов и назвала ее KG90. 

Повторить ее рецепт практически невозможно, так как изобретение Кейли так и не стало доступно для широкой публики. Известно только, что за счет более широкого диаметра основания и кофейной «таблетки» экстракция прошла гораздо быстрее, чем в обычной воронке V60. Напиток получился кристально чистым с яркими, четко различимыми дескрипторами. Доминантной нотой во вкусе стала вишневая настойка, аромат которой переходил из горячего в холодное состояние без изменений.

Добиться похожих результатов можно, используя воронку December Bottomless с удаленной нижней частью. Чем шире основание, тем быстрее проходит вода. А значит, можно выбирать более мелкий помол и получать более сбалансированный и насыщенный вкус, сохраняя кристальную ясность напитка.

Рецепт Perci в аэропрессе

Рецепт с официального аккаунта Ninety Plus в Facebook от чемпиона мира по кофейно-алкогольным напиткам World Coffee in Good Spirits Championship 2015 и бронзового призера World Brewers Cup 2014 Георга Кустумпардиса (George Koustoumpardis).

Победитель World Coffee in Good Spirits Георг Кустумпардис

Вам понадобится:

  • Aeropress и 2 бумажных фильтра 

  • 10 г панамской гейши Perci среднего помола (20-24 щелчка на Comandante grinder)

  • 150 г воды (92°C)

  • Весы с таймером, чашка или сервер, ложка

Общее время заваривания: 1 мин 20 сек – 1 мин 40 сек

Заваривание:

  1. Мы будем использовать обратный или перевернутый метод заваривания: вставьте поршень в колбу аэропресса, продвиньте до деления 3 и установите аэропресс на весы в перевернутом виде

  2. В крышку аэропресса поместите два (!) фильтра и тщательно смочите их, чтобы избавиться от бумажного привкуса. Постарайтесь равномерно распределить фильтры по поверхности крышки, удалив образовавшиеся пузырьки воздуха

  3. Засыпьте 10 г молотого кофе в аэропресс и обнулите весы. Включите таймер, быстро влейте 30 г воды и энергично перемешайте, чтобы все частички равномерно впитали воду

  4. Когда таймер покажет 30 секунд, добавьте оставшиеся 120 г воды. Закройте колбу крышкой с фильтром

  5. На 1 минуте 10 секундах переверните аэропресс и установите его на чашку или сервер

  6. Аккуратно продавите поршень до конца вниз за 10-20 секунд. Давить нужно интенсивно, но равномерно, без резких движений

  7. Позвольте кофе подышать, немного остыть и наслаждайтесь безупречным вкусом ярких тропиков, темного шоколада, граната и зеленого яблока!

Райская катурра: Drima Zede Caturra 

Катурра Drima Zede – еще один праздничный лот от Ninety Plus, обжаренный с заботой о вкусе на ростерах Kafema специально для ценителей экстраординарного кофе.

Лот Drima Zede появился в 2013 году в результате эксперимента с длительной и более глубокой ферментацией (метод «горячей ферментации») для улучшения вкуса традиционных сортов кофе. 

Теперь эта формула обработки применяется к сорту катурра в Панаме для создания неповторимого, роскошного профиля с оттенками инжира, темного шоколада, пряностей и опьяняющей сладостью красного вина Шираз.

Ninety Plus – кофе для удовольствия

Яркого кофе должно быть много! Мы счастливы быть частью международной кофейной семьи, которая создает, обжаривает и делает великолепный кофе доступным каждому в любой точке мира. 

Наслаждайтесь многообразием ароматов, открывайте новые вкусы и пейте кофе с любовью!

 ❤️