Панамский кофе
Специализированные магазины кофе собственной обжарки
Заказать звонок
Войти
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности

Панамский кофе

30 мар 2020
#Наши фермеры
#Панама
#Обработка
#Сорта кофе

В марте к нам на фабрику Кафемы приехал долгожданный панамский кофе с фермы Kotowa: великолепная «Ведьмина» Гейша, фруктовая Катурра, Пакамара, Типика. И впервые на наших полках – сорт «Эфиопское наследие».

Мы пригласили производителя Рикардо Койнера в Москву рассказать о своих фермах, новейших способах обработки и о кофе, который год за годом побеждает в национальных конкурсах Best of Panama.

Статья составлена на основе двух лекций, которые Рикардо прочел в Москве в марте 2020 года.

Безымянный-1-13.jpg

Команда Кафемы с Рикардо Койнером в Москве, в нашем кофе-магазине на Маяковской   

Панама на кофейной карте

Панама – крохотная страна в самой узкой части Центральной Америки, зажатая между Коста-Рикой и Колумбией. Кофе выращивают всего в трех регионах с подходящим для этого микроклиматом и инфраструктурой. В год весь объем производства страны составляет 200 тысяч мешков зеленого кофе по 60 кг. 

Для сравнения Бразилия производит 16,5 миллионов мешков в год, а общемировой объем за 2019 год составил 170 миллионов мешков, на десять миллионов больше чем в прошлом году.

Безымянный-1-01.jpg

Регионы, производящие кофе, на карте Панамы

В таких условиях панамским фермерам только и остается, что завоевывать мир качеством и неповторимым вкусом своего кофе. Сегодня слова «Панама» и «Гейша» для многих стали почти синонимами. Гейша – визитная карточка страны, самый титулованный, дорогой и узнаваемый сорт кофе в мире. Хотя корнями эта разновидность уходит в Эфиопию, провинцию Геша, где она была найдена британскими колониальными экспедициями еще в 1930-х годах и доставлена в центральную Америку. Образцы кофе из тех экспедиций долгое время хранились в исследовательском центре в Коста-Рике, пока не были «заново открыты» панамскими фермерами в начале 2000-х. 

Каждый год панамская Гейша устанавливает новый рекорд мировой цены за кофе. В прошлом году на знаменитом аукционе по продаже specialty кофе Best of Panama лот, занявший первое место в номинации Geisha, был продан по 1029 долларов за фунт (примерно 450 граммов)!

49 лотов, проданных на аукционе, среди которых наравне с Гейшей были представлены и более традиционные Катурра, Пакамара и Типика, принесли фермерам почти 560 тыс. долларов. Средние показатели за фунт составили чуть более ста долларов. 

Секрет успеха панамского кофе – не в Гейше самой по себе. В конце концов, сегодня ее производят во многих странах, но их урожай почему-то не становится сенсацией. 

Уникальные условия произрастания, смелые эксперименты и глубокие исследования в области обработки – вот что поднимает панамский кофе на другой уровень. Об этом мы и расскажем в статье.  

В чем особенность выращивания кофе в Панаме

1. Редкие и разнообразные породы почвы
Геологи считают, что Панамский перешеек возник совсем недавно относительно возраста больших континентов - около 3 млн. лет назад. Сформировавшись окончательно, он разъединил Тихий и Атлантический океаны и навсегда изменил климат всей западной части Северного полушария, попутно спровоцировав несколько экологических катастроф. 

Безымянный-1-03.jpg

Долина Бокете, фото с anywhere.com

Область, где выращивают панамский кофе, расположена в долине Бокете между тремя горными хребтами, старейшему из которых 7 млн. лет. Восточному массиву – 3 млн., а самому юному в западной части долины – всего миллион лет. К этой же молодой горной цепи относится и спящий вулкан Бару, последнее извержение которого произошло 500 лет назад. 

Таким образом, на маленьком клочке земли, на расстоянии 20-30 км друг от друга, соседствуют совершенно разные по возрасту и свойствам почвенные породы.

2. Уникальный микроклимат

Расстояние от одного до другого океана в том месте, где находятся фермы Kotowa составляет от 60 до 90 км. Близость океанов обусловливает активность ветров.

Финка Mandarina на северо-востоке долины испытывает сильнейшее влияние Атлантики, ветров Карибского моря. Фермы Duncan, откуда наша Катурра и Типика, и Don K в западной части долины Бокете – находятся посередине, здесь ветра Атлантики и Тихого океана постоянно борются за власть или гармонично делят ее на двоих. Ферма Las Brujas, что в переводе означает «Ведьмы», расположена на южной части вулкана Бару, где всецело властвует тихоокеанский климат.

Ветра приносят дожди, влажность и разные температуры. Карибский климат– холоднее тихоокеанского. Поэтому на разных склонах в разных частях долины всегда разная температура, при этом на одной горе может быть сухой сезон, а на другой – тропические ливни. А расстояние между ними – всего 20 км. 

Уникальная почва и климат в сочетании с высотой произрастания определяют развитие различных типов микроорганизмов, которые сильно влияют на вкус кофе. Один и тот же сорт с разных сторон долины будет существенно отличаться – по внешнему виду и по вкусу после обработки.

Как панамские фермеры обрабатывают кофе?

Фермы Kotowa выращивают разные сорта Гейши, Катурры, Типики, Пакамары, и с недавних пор – дикие сорта арабики «Эфиопское наследие». Весь этот кофе можно попробовать в Кафеме.

Безымянный-1-14.jpg

Рикардо Койнер и кофехантеры Кафемы Каталина Школа и Алексей Гомольский

Традиционно выделяют три способа обработки кофе: 

  • натуральная или сухая, когда кофе обрабатывают и сушат в ягоде

  • мытая, когда с ягоды удаляется кожура и мякоть, затем с помощью ферментации смывается мюсиляж (клейковина) и зерна сушатся на солнце в одном пачменте (тонкой пергаментной оболочке вокруг зерна)

  • хани – кожуру и мякоть снимают так же как и в мытой, но оставляют мюсиляж и сушат зерна в нем

Но за последние пять лет производственные процессы сильно изменились, появились новые способы ферментации кофе – внутри каждой обработки.

На финках Рикардо Койнера применяют разные способы в зависимости от желаемого результата: делают анаэробную ферментацию, выводя газ наружу, или карбоническую мацерацию (способ который используют в винной индустрии, когда ягоды сжимаются под давлением, выделяемым от углекислого газа), используют разные типы мацерации с помощью азота. Половину процессов могут сделать в ягоде, а другую – как при мытой обработке. Появилось и много экспериментальных обработок: добавляют дикие или культурные дрожжи – пивные, винные или снятые с другой кофейной ягоды.

Все это делает обработку кофе многосоставной, сложной и строго разделить ее на три категории уже не получается.

Безымянный-1-07.jpg

Рикардо на патио с мытым кофе

Что важно учитывать до начала обработки?

Чем выше горы – тем выше качество кофе: температура ниже, а скорость созревания медленнее. Ягоды дольше и более комплексно впитывают микроэлементы и развивают больше вкусоароматических свойств. Но чем выше горы – тем ниже урожайность, меньше ягод способно производить каждое кофейное дерево. На этом этапе фермерам важно определиться с фокусом: качество или количество.

Зрелость зерна означает полное развитие всех вкусов и ароматов в ягоде, а также наличие нужного количества сахаров для контролируемой и продуктивной ферментации.

Безымянный-1-11.jpg

Спелые кофейные ягоды 

1. Самое важное при подготовке к ферментации – наличие необходимого количества сахаров в ягоде.

Если представить кофейную ягоду в разрезе, то она состоит из двух зернышек, покрытых пачментом или пергаментной оболочкой, затем – слоем клейковины или мусиляжем, и, наконец, мякотью и кожицей – каскарой. Максимальное количество сахаров содержится в мусиляже. 

Безымянный-1-02.jpg

Строение кофейной ягоды

2. Второй важный момент – наличие нужных микроорганизмов, способных превратить эти сахара во вкусы.

В зависимости от высоты и условий произрастания на ягоде образуются разные микроорганизмы. Даже будучи уверенным, что в процесс включены только «хорошие» микроорганизмы, нужно помнить, что в различных условиях (температурах, Ph и т. д.) они способны развивать диаметрально противоположные вкусы: фруктовые и сладкие или, наоборот, соленые, скисшие и чуждые кофе – вроде пластика или фенола.  

Без понимания этих тонкостей невозможно создать полноценный, богатый и сложный вкусовой букет. Опасность совершить непоправимую ошибку есть на каждом этапе, поэтому так важно знать процессы и тщательно планировать каждый шаг.

Ферментация кофе – новая наука 

Собрав спелые ягоды, удостоверившись, что в них достаточно сахаров и «нужных» микроорганизмов, фермеры приступают к ферментации.

Говоря о ферментации, многие думают, что это одно простое действие: например, добавление одного штамма дрожжей. Высыпал дрожжи в резервуар и ждешь. На самом деле это не так. Ферментация – это не работа одного микроорганизма, а непрерывная активность разных организмов: иногда совместная, иногда последовательная. 

Добавление дрожжей – это лишь первый этап, когда они начинают взаимодействовать с сахарами. Из этого появляются побочные продукты, которыми питаются уксуснокислые бактерии или лактобактерии. Сами бактерии не могут потребляь сахара, а только биопродукты дрожжей. Но именно бактерии задают вкус, а не дрожжи. 

Поэтому прежде чем бактерии подключились к работе, фермер должен определить, как далеко он хочет зайти с дрожжами: в процессе поедания сахаров, меняется Ph воды, из-за этого могут пробудиться другие организмы; если изменить температуру – также можно выключить или подключить другие дрожжи или бактерии.

Три самых важных показателя, которые нужно понимать и контролировать во время ферментации: температура, время и Ph.

Например, если поддерживать активность дрожжей слишком долго или слишком повысить температуру воды в резервуаре, можно расплодить уксуснокислые бактерии, которые очень плохо влияют на вкус, вплоть до того что могут его окончательно погубить. 

Нужно быть очень осторожным с каждым типом микроорганизмов, ведь в результате каждый из них оставит свой отпечаток на вкусе.

Опытный производитель знает, как стимулировать все эти процессы для получения конкретного, нужного ему вкуса. Например, для развития оттенков сухофруктов и чернослива можно усилить анаэробный процесс. Но если не остановиться вовремя, то кофе приобретет сильный вкус умами («белковый» вкус, один из пяти основных вкусов, наряду с соленым, сладким, кислым и горьким): копченого сыра, соевого соуса или майонеза. 

Обработка кофе – это новая наука. Еще пять лет назад никто вообще не делал анаэробную ферментацию, а сегодня есть десятки методов для всех способов обработки.

Производители кофе во многом смотрят за винной индустрией, но это не одно и то же. Сахара в винограде и кофе – разные, можно только догадываться, как будут вести себя бактерии, но предсказать результат невозможно. Рикардо Койнер и его команда постоянно экспериментируют и многому учатся прямо в  процессе работы. Эта сфера мало изучена, в ней накоплено мало опыта и знаний. Но это захватывающий и интересный путь. 

Безымянный-1-06.jpg

1) Гейша карбонической мацерации на ферме Duncan. 2) Контролируемая атмосферная сушка ягод, прошедших анаэробную ферментацию, ферментацию с дрожжами и карбоническую мацерацию (фото Cafe Kotowa)

Виды натуральной обработки

Когда кофе сушится и ферментируется в ягоде – это натуральная или сухая обработка. Но сегодня и для нее появилось множество вариаций: анаэробная, медленная сушка, с добавлением разных штаммов дрожжей.

Если ягоды выложить толстым слоем на патио под солнцем или в тени и добавить дрожжи – ферментация будет проходить очень медленно. Кислород будет проникать, но в небольшом объеме. Это можно назвать «полуанаэробной» ферментацией и она будет стимулировать развитие сладких вкусов засахаренных фруктов.

Безымянный-1-10.jpg

Ферментация при натуральной обработке

Чтобы при сухой обработке увеличить кислотность кофе, сделать ее ярче, насыщеннее и благороднее, можно резко прервать сушку на середине, собрать кофе, переложить в контейнеры и запечатать на десять дней без воздуха. И после этого снова выложить сушиться на солнце.

При натуральной и хани обработке важно контролировать:

  • Активность микроорганизмов – правильное последовательное подключение к процессам разных бактерий или дрожжей

  • Влажность зерна

  • Температуру

  • Относительную влажность воздуха

  • Время обработки 

Тонкости сушки

Процесс не заканчивается на ферментации – он продолжается во время сушки. 

Безымянный-1-08.jpg

Сушка на солнце при натуральной обработке

Главная причина – активность оставшейся в ягоде после ферментации влаги. Все что происходит с ягодой во время сушки тоже сильно влияет на вкус. 

Важную роль играет где и как сушится кофе: на солнце на патио или в тени под открытым небом, в гринхаусе (теплице) или в специальных машинах (бывают разных видов). Это тоже в итоге сильно отражается на вкусе.

Безымянный-1-05.jpg

Сушка в теплице

Машинную сушку на последнем этапе применяют для получения однородного результата. Сушка на солнце, при всех своих преимуществах, не может обеспечить, равномерную влажность в 11% в каждой части зерна.

Влажность 11% важна для дальнейшего хранения. Если в середине зернышка влажность 12%, с одной стороны – 10%, а другой – 8%, то активность воды внутри приведет к тому, что вкус будет продолжать меняться вплоть до момента обжарки. Из-за этого кофейные компании часто сталкиваются с тем, что одно и то же зерно на ферме имеет один вкус, а когда приходит на фабрику – совершенно другой.

Безымянный-1-09.jpg

Каппинг на финке Kotowa: Рикардо Койнер и Каталина Школа

Безымянный-1-12.jpg

Выбираем сорта из нового урожая для наших кофе-магазинов Кафема

Пример

На фермах Kotowa часто комбинируют разные ферментации и сушки. Приведем в качестве примера описание процесса обработки Пакамары. И не просто Пакамары, а победителя конкурса Best of Panama 2019 и 2018 в номинации Pacamara.


  • Кофейные ягоды выкладывают толстым слоем в 20 сантиметров на патио, – ферментация в таком случае происходит непосредственно в ягоде, микроорганизмы легко проникают с кожицы внутрь, в мякоть и мусиляж до самого зерна и обратно.
  • Первые пять дней ягоды сушатся в тени, следующие пять – на солнце. 
  • Затем ферментацию прерывают, раскладывая ягоды очень тонким слоем и высушивая до 20% влажности в течение десяти дней. 
  • После этого кофе помещают в герметичные контейнеры на 15 дней для развития и усиления вкуса и аромата. 
  • Затем снова отправляют сушиться на солнце еще на десять дней
Коротко такой способ можно назвать натуральным, но чтобы получить полное представление о том, как рождался вкус кофе, необходимо знать детали.

Рикардо подытожил свой долгий и обстоятельный рассказ о тонкостях кофепроизводства в Панаме короткой и емкой фразой, под которой Кафема с радостью готова расписаться: «Что же такое хороший кофе? Это тот кофе, который вы хотите выпить снова»

Безымянный-1-04.jpg