Специализированные магазины кофе собственной обжарки
Заказать звонок
Войти
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности

Как обработка кофе влияет на вкус?

5 Май 2020
#Обработка

Вырастить качественный и вкусный кофе – непростая задача. Однако собрать хороший урожай – это только полдела, настоящая работа для фермера начинается сразу после сбора – на этапе обработки.

Обработка кофе – это процесс удаления кофейной ягоды с зеленого зерна. 

Кофейная ягода состоит из нескольких слоев: кожи, мякоти, клейковины и тонкого пергаментного слоя. Фермеру необходимо удалить их все прежде, чем продать и отправить зеленый кофе в большой мир. Выбор метода обработки определяет, как будет развиваться вкус и характер зерна в дальнейшем.

Учитывая, что мы постоянно обновляем ассортимент и предлагаем кофе, прошедший разные технологии обработки, мы подумали, что будет полезно узнать, что это за методы и как они влияют на вкус кофе.

1.jpg

За последние годы производственные процессы сильно изменились, обработка стала более сложной и многосоставной, а внутри каждого традиционного метода появились бесчисленные вариации. 

Тем не менее, лидерами рынка остаются три основных способа обработки кофе: мытая, сухая или натуральная и хани-обработка. С ними мы и познакомимся в этой статье. Плюс рассмотрим пару примеров экспериментальных методов, которые используют наши талантливые партнеры-фермеры. 

Главное, что нужно знать об обработке: это одновременно очень старинное ремесло и новая, почти не изученная наука. На стыке традиций и инноваций и происходят настоящие открытия.
2.jpg

МЫТАЯ ОБРАБОТКА

Самый популярный способ обработки в мире. Позволяет производителю максимально контролировать изменения, которые происходят в зерне в процессе.

С кофейной ягоды удаляется кожура и большая часть мякоти. Затем зерно помещают в емкость для ферментации на 18-24 часов. В процессе ферментации разрушается клейковина (сладкая липкая субстанция вокруг зерна) и распадается большое число сахаров. Поэтому кофе обретает ясный и чистый профиль с выразительной кислотностью, подчеркиваются цитрусовые и цветочные ноты.

После ферментации кофе промывается несколько раз чистой водой и отправляется сушиться на солнце. Затем зерно отдыхает 2-3 месяца в специальных помещениях с контролируемой влажностью и температурой, и только после этого оно готово к экспорту.
Попробуйте кофе мытой обработки:

Бурунди Kayanza Bwayi Bourbon – сладкий, сочный и чистый вкус. Сложная яблочно-цитрусовая кислотность и долгое освежающее послевкусие с нотами шалфея

Эфиопия Yirgacheffe – сладость карамели и абрикоса, яркая цитрусовая нотка, нежность зеленого чая и жасмина. Гармоничный и многогранный напиток с долгим приятным послевкусием

Никарагуа Hybrido – сбалансированный вкус, легкое тело, в аромате: спелый нектарин, сахарная груша, папайя, красное яблоко, сухофрукты и мед 

3.jpg

НАТУРАЛЬНАЯ ИЛИ СУХАЯ ОБРАБОТКА

Этот метод для фермеров считается более сложным и трудоемким. Спелые кофейные ягоды сразу отправляют сушиться на солнце. Все процессы ферментации и сушки происходят внутри ягоды, за ними не так легко следить и контролировать, как при мытой обработке.

Кофе сухой обработки получается слаще. Зерно дольше контактирует с ягодой, получает от нее больше сахаров и развивает насыщенные ягодные и фруктовые ароматические соединения, засахаренные, карамельные и медовые ноты.
Наши покупатели очень любят кофе натуральной обработки, поэтому его у нас много. Знакомство можно начать с кофе от нашего любимого фермера из Сальвадора Рауля Риверы:

Сальвадор Santa Rosa Pacamara – вкус похож на сладкий компот: ноты спелого яблока, сухофруктов (финики, изюм, курага, цукаты папайи), апельсина косточковых (слива, вишня). Густая, обволакивающая сладость кленового сиропа, тростникового сахара и миндаля

Сальвадор Esperanza Pacas – чернослив в шоколаде, финики, виноградный сок и ягодный морс. Сложная кислотность и бархатистое тело.
Одна из разновидностей натуральной обработки называется Wine Process (винная обработка). При ней кофейные ягоды собираются не как обычно на пике созревания, а чуть позже, ягодам позволяют слегка перезреть на ветке – это дает более высокую концентрацию сахаров и слегка ферментированный аромат. 
Этот метод давно успешно практикует наш панамский фермер Рикардо Койнер: 
Панама Caturra Duncan – интенсивный аромат тропических фруктов, косточковых, орехов и цветов, высокая сладость, сложная кислотность и плотное округло-маслянистое тело.
4.jpg

ХАНИ-ОБРАБОТКА (HONEY PROCESS)

В случае с хани-обработкой ягоду депульпируют (снимают кожуру и часть мякоти) так же как при мытой, но оставляют клейковину и сушат зерно в ней. В зависимости от того сколько мякоти осталось на зерне после депульпации, хани-обработку делят на желтую, красную и черную. 

Кофе, обработанный таким способом, приобретает сладкие фруктовые оттенки во вкусе, как натуральный, и более сливочное и округлое тело, чем мытый. 
Попробуйте кофе хани-обработки:

Бразилия Лаурина – сорт кофе с природно-низким содержанием кофеина. Чистый вкус без горечи с нотами мандарина, яблока, груши, чернослива, кураги и сахарного тростника. Сочная цитрусовая кислотность, округлое легкое тело и свежее цветочное послевкусие.
5.jpg

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА

Современные производители лучше знают конечного потребителя, чем это было 10-20 лет назад. Трейдеры, обжарщики и представители кофейных компаний постоянно посещают фермеров, налаживают прямые продажи и вместе следят за качеством. Многие производители великолепно ориентируются в культуре потребления и вкусовых предпочтениях своих клиентов из разных стран. И делают ставку на качество сырья, а не количество.

Когда есть четкое понимание о желаемом результате, открывается больше возможностей достижения. Так, опытным путем, возникли многочисленные новые способы обработки кофе, ферментации и сушки. Теперь необязательно следовать одной технологии – сухой или мытой. Половину процессов могут сделать в ягоде, а другую – как при мытой обработке. 

Фермеры много экспериментируют: добавляют дикие или культурные дрожжи – пивные, винные или снятые с другой кофейной ягоды. Все это делает обработку кофе многосоставной, сложной и строго разделить ее на три категории уже не получается.

Для примера приведем описание методики обработки нашей великолепной гейши из Панамы:
Geisha с фермы Kotowa Las Brujas

  • После сбора урожая кофейные ягоды 10 дней подсушивают на открытом воздухе под тканью для защиты от прямых солнечных лучей
  • Затем ягоды на 5 дней выкладывают толстым слоем в 20 сантиметров на патио, в ягоде происходит натуральная ферментация
  • Ферментацию прерывают, снова раскладывая ягоды очень тонким слоем и высушивая до 20% влажности в течение 10 дней
  • Кофе помещают в герметичные контейнеры на 15 дней для развития и усиления вкуса и аромата
  • Затем снова отправляют сушиться на солнце еще на десять дней до полного завершения цикла сушки
  • Завершив процессы обработки кофе дают «отдохнуть» два месяца в специальных хранилищах, где постоянно поддерживается температура 16 градусов и влажность 65%
  • Коротко такой способ можно назвать натуральным, но чтобы получить полное представление о том, как рождался вкус кофе, необходимо знать детали.

БОЛЬШЕ ИНТЕРЕСНОГО ПРО ОБРАБОТКУ КОФЕ:

Рикардо Койнер, потомственный производитель кофе, новатор и победитель многочисленных конкурсов, наш друг и партнер рассказывает о современных тенденциях и направлениях в области обработки кофе в Центральной Америке – в статье «Панамский кофе» в нашем блоге.

Что нужно знать об индонезийском кофе? Традиционный способ обработки кофе в Индонезии – вет-халлинг (англ. wet-hulling). В чем он заключается и как влияет на вкус?