Как обработка кофе влияет на вкус?
Специализированные магазины кофе собственной обжарки
Ваш город: Хабаровск
Ваш город

Хабаровск (Россия, Хабаровский край )?

Заказать звонок
Войти
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности

Как обработка кофе влияет на вкус?

5 май 2020
Array
(
    [DATE] => 5 май 2020
    [TAGS] => Array
        (
            [0] => Обработка
        )

    [ADDITIONAL] => Array
        (
            [NEWS] => Array
                (
                )

        )

)
#Обработка
Вырастить качественный и вкусный кофе – непростая задача. Однако собрать хороший урожай – это только полдела, настоящая работа для фермера начинается сразу после сбора – на этапе обработки.

Обработка кофе – это процесс превращения кофейной ягоды в зеленое зерно. 

Кофейная ягода состоит из нескольких слоев: кожи, мякоти, клейковины и тонкого пергаментного слоя. Фермеру необходимо удалить их все прежде, чем продать и отправить зеленый кофе в большой мир. Выбор метода обработки определяет, как будет развиваться вкус и характер зерна в дальнейшем.

Учитывая, что мы постоянно обновляем ассортимент и предлагаем кофе, прошедший разные технологии обработки, мы подумали, что будет полезно узнать, что это за методы и как они влияют на вкус кофе.

1.jpg

Три основных способа обработки кофе: 

  • мытая (washed)
  • сухая (natural) 
  • хани (honey)
В последние годы производственные процессы сильно изменились, обработка стала более сложной и многосоставной, а внутри каждого традиционного метода появились бесчисленные вариации. Продвинутые методы обработки кофе – это настоящая микробиология. 

Однако базовый подход и разделение остаются неизменными. В странах с сухим и ветреным климатом фермеры обрабатывают кофе натуральным и хани способом, а в регионах с высокой влажностью и частыми дождями – отдают предпочтение мытой обработке.

Главное, что нужно знать об обработке: это одновременно и очень старинное ремесло, и новая наука, которую только недавно начали по-настоящему исследовать. На стыке традиций и инноваций происходят изумительные открытия и рождается потрясающий вкус кофе, который нам так нравится.
2.jpg

МЫТАЯ ОБРАБОТКА

Самый популярный способ обработки в мире. Позволяет производителю максимально контролировать изменения, которые происходят в зерне, а значит, и конечный вкус.

Кофейную ягоду депульпируют – удаляют кожуру и большую часть мякоти. Затем зерно помещают в емкость для ферментации на 18-24 часов. В процессе ферментации разрушается клейковина (сладкая липкая субстанция вокруг зерна) и распадается большое число сахаров. Поэтому кофе обретает ясный и чистый профиль с выразительной кислотностью, подчеркиваются цитрусовые и цветочные ноты.

После ферментации кофе промывается несколько раз чистой водой и отправляется сушиться на солнце. Затем зерно отдыхает 2-3 месяца в специальных помещениях с контролируемой влажностью и температурой, и только после этого оно готово к экспорту.
Попробуйте кофе мытой обработки:

Гондурас Quezapaya IHCAFE 90 – чистый цветочный кофе с нотами черной смородины, шиповника, меда, нежного бисквита, желтой сливы и грейпфрута

Руанда Muteteli – сочный, ягодный бурбон с высокогорных ферм. Во вкусе: вишня, черная смородина, ежевика, шоколад, сухофрукты, миндаль и тростниковый сахар

Kenya AA Mount Selection – яркая кенийская арабика великолепного качества с букетом из цитрусовых, зеленого чая, сочного зеленого яблока и лесных ягод


3.jpg

НАТУРАЛЬНАЯ ИЛИ СУХАЯ ОБРАБОТКА

Этот метод появился одним из первых в истории обработки кофе. Он считается более сложным и трудоемким. Спелые кофейные ягоды сразу отправляют сушиться на солнце. Все процессы ферментации и сушки происходят внутри ягоды, за ними не так легко следить и контролировать, как при мытой обработке.

Кофе сухой обработки получается слаще. Зерно дольше контактирует с ягодой, получает от нее больше сахаров и развивает насыщенные ягодные и фруктовые ароматические соединения, засахаренные, карамельные и медовые ноты.

Попробуйте кофе натуральной обработки:

Эфиопия Gelana Lato Heirlooms – сочный и чистый кофе с нотами черники, смородины и черного чая, освежающими цветочными и цитрусовыми оттенками.

Колумбия El Jardin – кофе-праздник с ароматом мандаринов и корицы, дыни, персиков, клубники и красных апельсинов, игривыми алкогольными нотками и долгим сладким послевкусием. 

4.jpg

ХАНИ-ОБРАБОТКА (HONEY PROCESS)

В случае с хани-обработкой ягоду депульпируют (снимают кожуру и часть мякоти) как при мытой, но оставляют клейковину и сушат зерно в ней. В зависимости от того сколько мякоти осталось на зерне после депульпации, хани-обработку делят на желтую, красную и черную. 

Кофе, обработанный таким способом, приобретает сладкие фруктовые оттенки во вкусе и сливочное, округлое тело. 
Попробуйте кофе хани-обработки:

Бразилия Лаурина – сорт кофе с природно-низким содержанием кофеина. Чистый вкус без горечи с нотами мандарина, яблока, груши, чернослива, кураги и сахарного тростника. Сочная цитрусовая кислотность, округлое легкое тело и свежее цветочное послевкусие.
5.jpg

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА

Современные производители лучше знают конечного потребителя, чем это было 10-20 лет назад. Трейдеры, обжарщики и представители кофейных компаний постоянно посещают фермеров, налаживают прямые продажи и вместе следят за качеством. Многие производители великолепно ориентируются в культуре потребления и вкусовых предпочтениях своих клиентов из разных стран. И делают ставку на качество сырья, а не количество.

Когда есть четкое понимание о желаемом результате, открывается больше возможностей достижения. Так, опытным путем, возникли многочисленные новые способы обработки кофе, ферментации и сушки. Теперь необязательно следовать одной технологии – сухой или мытой. Половину процессов могут сделать в ягоде, а другую – как при мытой обработке. 

Фермеры много экспериментируют: меняют условия ферментации, температуру и время, пробуют разные материалы и формы контейнеров для ферментации, добавляют дрожжи, контролируют активность микроорганизмов. Каждое изменение влияет на конечный результат. 

Кофейный мир стремительно меняется, на карте вкусов появляются новые оттенки и полутона, растет общий уровень качества кофе. Чтобы лучше разбираться во вкусах и иметь возможность следить за изменениями, нужно постоянно пополнять свою вкусовую копилку, пробовать разные сорта и больше дегустировать в компании специалистов кофе.

Желаем вам захватывающего путешествия в мир кофе вместе с Кафемой!