В этой статье рассказываем о магии ферментации — как биохимическая активность дрожжей и бактерий открывает новое измерение возможностей вкуса кофе.
ИСТОРИЯ КОФЕ: ОТ КОЛИЧЕСТВА К КАЧЕСТВУ
В кофейной истории спрос всегда опережает возможности производителей. Это началось еще во времена йеменской монополии XV-XVII веков, когда кофе для всей Европы выращивала одна маленькая страна, не способная удовлетворить растущий интерес к новому продукту.
С начала XIX века до середины XX главной целью индустрии было увеличение объемов производства. Кофе стремительно распространялся по экваториальному поясу. Появление эспрессо-машин на рубеже XIX-XX веков вызвало еще большую волну популярности кофе. Плантаций становилось больше, а главной задачей фермеров было ускорить процесс сбора и обработки урожая.
Ягоды на кофейном дереве созревают неравномерно, на одном дереве могут быть одновременно зеленые, красные ягоды и цветы. Сегодня производители качественного кофе собирают урожай в течение несколько месяцев, срывая только спелые красные ягоды, потому что в них — больше всего ароматических соединений, необходимых для раскрытия вкуса.
Концентрация кофеина не зависит от того, спелая ягода или нет. В прошлые времена от кофе требовалось быть бодрящим и горячим. Вопрос вкуса (натуральной сладости и кислотности) не был актуален. Поэтому на фермах все ягоды собирали одновременно: зрелые, перезрелые, зеленые и поврежденные. Это влияло на качество зерна и вкус напитка, делая его неоднородным.
Этот вопрос решали заводы по обжарке. Темная обжарка скрашивала неровности и дефекты. Все ненужное растворялось в интенсивной горечи и жженом привкусе. Чтобы кофе был сладким, в него просто добавляли сахар, молоко или ароматизаторы.
ФЕРМЕНТАЦИЯ КАК МЕХАНИЧЕСКИЙ ШАГ ПРИ ОБРАБОТКЕ КОФЕ
Получается, что до конца XX века кофе не ферментировали? Наоборот, ферментация открыла фермерам путь к быстрой обработке. Цель обработки кофе — получить из ягоды высушенное зерно. Ферментацию использовали как механический шаг для быстрой очистки зерна от остатков мякоти.
При мытой обработке зерна отделяют ягод при помощи специальных машин — депульпаторов. Затем зерна с остатками мякоти и клейковины замачивают в воде на несколько часов для ферментации, во время которой клейковина разрушается и легко отделяется от зерен. Чем чище зерно, тем ниже риск появления плесени, тем более стабильный и качественный результат.
ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ?
В производстве продуктов питания и напитков ферментация появилась тысячелетия назад. Это древнейший метод сохранения продуктов. Йогурт, вино, шоколад, хлеб на закваске, квашеная капуста — все это продукты, прошедшие ферментацию.
Любой органический продукт со временем начинает портиться — бродить. Ферментация — часть процесса естественного брожения. Его останавливают, раньше, чем продукт окончательно сбродит.
В ходе ферментации микроорганизмы, вырабатываемые либо самим продуктом, либо добавленные извне, выделяют ферменты. Они запускают процесс расщепления сложных химических соединений в продукте на более простые. Происходит разложение сложных цепочек на составные части: простые сахара, кислоты, спирт и так далее.
Кофейную ферментацию иногда сравнивают с процессом производства вина. Но сходства здесь меньше, чем кажется. В ферментации кофе нас интересует не сам ферментированный продукт (сок и мякоть кофейных ягод), а побочные продукты ферментации (зерно, впитавшее в себя ароматические соединения).
Можно ли называть ферментацию новым трендом?
Кофейные энтузиасты — фермеры, обжарщики и бариста, начали интересоваться ферментацией всего несколько лет назад в поисках новых вкусов. Первые экспериментальные лоты появились на конкурсах Cup of Excellence (например, наш El Salvador Las Duanas от Рауля Риверы), чемпионатах бариста и полках авангардных обжарщиков. Необычный кофе привлек внимание сообщества и начал набирать популярность.
С каждым годом все больше производителей внедряют новые способы ферментации на своих фермах, появляется больше экспериментальных лотов. Сама по себе ферментация — не новинка. Трендом можно назвать растущий интерес к ферментации и поиск новых способов контролировать вкусовой профиль и повышать ценность продукта.
ЧТО ВАЖНО ЗНАТЬ О ФЕРМЕНТАЦИИ В КОФЕ?
Весь кофе — ферментированный. Даже кофе классической сухой обработки при сушке подвергается ферментации. Главный вопрос производителей не в том, стоит ли ферментировать кофе, а в том, как контролировать и управлять ферментацией.
Самое большое заблуждение заключается в том, что ферментация происходит только в специальных контейнерах, бочках или мешках грейн-про. Если мы будем наблюдать за процессом сбора урожая через микроскоп, то увидим что все покрыто микроорганизмами: кофейные ягоды, листья и ветки, руки сборщика и корзина, куда он складывает урожай.
Бактерии и дрожжи — главные деятели ферментации. Как только ягода сорвана с дерева, на месте отрыва образуется открытое пространство, из которого сок выходит наружу. Когда сахара, которые содержатся в соке, вступают в контакт с микроорганизмами на поверхности, начинается брожение — ферментация.
ФЕРМЕНТАЦИЯ ПРИ СУХОЙ ОБРАБОТКЕ
При сухой обработке ягоды не депульпируют (не удаляют кожицу и мякоть), а сразу после сбора отправляют сушить на солнце на патио или африканских кроватях (приподнятые столы для сушки). Ферментация происходит внутри ягод во время сушки: микроорганизмы расщепляют сахара в мякоти, меняя биохимический состав зерна по мере высыхания.
Для создания новых вкусовых профилей производители воздействуют на ферментацию разными способами. Иногда ягоды выкладывают на столы толстым слоем, чтобы они под собственным весом — в условиях меньшего доступа кислорода — смогли развить больше кислот. Или помещают в специальные контейнеры на несколько часов или дней. Важно не передержать ягоды и следить за температурой. Если ферментировать ягоды слишком долго, это может привести к сильным алкогольным или уксусным нотам.
Ферментация при сухой обработке создает сладкий фруктово-компотный характер кофе с нотами изюма, чернослива и карамели.
ФЕРМЕНТАЦИЯ ПРИ МЫТОЙ ОБРАБОТКЕ
Бактерии становятся более активными, если ограничить доступ кислорода. Поэтому при мытой обработке, когда зерна после депульпации помещают в резервуары с водой, ферментация проходит очень интенсивно. Результатом такой обработки будет более чистый профиль, легкая текстура напитка и интенсивная кислотность.
Мытая обработка распространена в Африке, поэтому африканский кофе считается более кислотным и легким, чем азиатские лоты. При классической мытой обработке после ферментации, которая продолжается до 20 часов, ягоды промывают в каналах и еще раз замачивают. Это снижает популяцию и активность микроорганизмов, но ферментация продолжается и на этом этапе.
ЭКСПЕРИМЕНТЫ С ФЕРМЕНТАЦИЕЙ
Выбирая между натуральной и мытой обработкой приходится жертвовать некоторыми качествами кофе. Натуральная — развивает высокую сладость и создает более округлое тело, но чашка получается не такой чистой и яркой, как при мытой обработке. И наоборот.
Производители начали экспериментировать с обработкой, стараясь сохранить и усилить все лучшие качества, которые изначально есть в кофе, ни от чего не отказываясь.
Исследования процессов ферментации открыли новое измерение вкусо-ароматических возможностей кофе — огромное разнообразие профилей, которые можно создавать, используя одинаковое сырье, но разные техники. Важнейшее условие для перехода на новый уровень — тщательный контроль на всех этапах производства кофе.
Некоторые фермеры строят микробиологические лаборатории на своих станциях обработки, другие — приглашают специалистов или отвозят образцы в лаборатории. Контроль и знание процессов ферментации не только позволяют создавать желаемый профиль вкуса, но и дают возможность снова и снова его воспроизводить. Яркие лоты — больше не совпадение, а результат исследований, расчетов и внимательной работы целой команды.
АНАЭРОБНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Анаэробная ферментация — это метод обработки, при котором кофе ферментируют в герметичных контейнерах без доступа кислорода. В пластиковых бочках, стальных резервуарах или мешках грейн-про.
Сначала ягоды подготавливают: депульпируют как при мытой или хани обработке (оставляют больше мякоти), или промывают и оставляют целые ягоды. В процессе ферментации остатки мякоти и слизи вокруг зерна разрушаются и выделяется углекислый газ. Под воздействием CO2 ароматические соединения из мякоти и сока проникают внутрь зерна.
В отличие от классической ферментации (замачивание в воде), используемой при мытой обработке, которая продолжается от 10 до 20 часов, анаэробная ферментация может длиться до 120 часов, иногда и дольше. Производителям необходимо внимательно следить за временем ферментации, уровнем Ph, давлением и температурой внутри контейнеров, чтобы избежать развития нежелательных кислот, например, уксусной.
Число микроорганизмов, способных выживать и участвовать в брожении, ограничено из-за недостатка кислорода. В результате получается выразительный вкусовой профиль, в котором часто присутствуют ноты тропических фруктов, йогурта и пряностей.
CARBONIC MACERATION
Карбоническая мацерация — еще один вид ферментации, заимствованный из виноделия и похожий на анаэробный процесс. Основное различие заключается в том, что при карбонической мацерации в герметичные контейнеры добавляют углекислый газ, полностью вытесняя кислород, а ягоды не депульпируют.
Без кислорода скорость распада сахаров в клейковине замедляется. Уровень pH тоже падает намного медленнее. Углекислый газ помогает продлить ферментацию до трех дней и развить больше фруктовых, алкогольных и цветочных нот. Кофе получает плотную текстуру, яркую кислотность и интенсивную сладость.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
«Ферментированный кофе» — это условное и не совсем корректное название для партий кофе, которые прошли сложную обработку с применением современных технологий ферментации. Но практически весь кофе, который мы пьем, — ферментированный, даже кофе сухой обработки.
Продолжительность, температура и состав среды в процессе ферментации определяет вкус напитка. Чем дольше и сложнее этот процесс, тем ярче и разнообразнее будет профиль. Появляются сложные комбинации яблочной, винной и молочной кислот, необычные ароматы йогурта, ананаса, клубничного джема, вина, маракуйи, цветов жасмина, розы…
Результаты и сочетания ароматов могут быть самыми неожиданными. Поэтому такие лоты высоко ценят, выбирают для участия в чемпионатах и считают авангардом кофейной культуры.
Попробуйте экспериментальные микролоты Kafema:
Панама Las Brujas Geisha Natural Anaerobic
Обработка: натуральная анаэробная 120 часов
Обработка: натуральная анаэробная 36 часов
Некоторых лотов может не быть в наличии в интернет-магазине. Узнать о наличии кофе можно в кофе-магазинах Kafema в вашем городе и по телефону +7 800 700-81-86.
❤️