Geisha Coffee: самый премированный сорт арабики в мире

Когда мы говорим о Гейше, сразу переносимся на тот уровень, где к сортам арабики относятся как к драгоценным материалам, а к производству кофе — как к изящному искусству. Что делает Гейшу такой особенной и почему она занимает первые места в конкурсах по всему миру?

В статье ответим на эти и другие вопросы о загадочной Гейше. И с нетерпением ждем знакомства с колумбийской гейшей с финки El Paraiso. 

Кто такая Гейша?

Гейша (Geisha) или Геша (Gesha) — одна из самых дорогих и премированных разновидностей арабики в мире. Сорт происходит из диких лесов Эфиопии, одноименного горного района Геша. Окончательной договоренности на счет того, как правильно называть эту разновидность арабики — Geisha или Gesha — до сих пор нет. Это связано с тем, что не существует установленного перевода с диалектов Эфиопии на английский язык. На амхарском языке (государственном языке Эфиопии) название «Геша» пишется ጋሻ, и трудно сказать, как это правильно произносить.

Разновидность была впервые описана и зарегистрирована как "Geisha". Исследователи кофе больше пятидесяти лет используют именно это название. Однако некоторые современные представители кофейной индустрии предпочитают сохранять название Gesha, ссылаясь на то, что кофе происходит из региона, название которого исторически пишется на английском языке как Gesha.

Мы будем называть ее гейша. Это имя и «новое рождение» сорт получил в Центральной Америке. Именно ученым и фермерам из Коста-Рики и Панамы гейша обязана своим развитием и успехом. Люди, которые сделали из дикого непокорного кустика мировую звезду кофейной культуры, с любовью зовут ее Geisha.

Путешествие эфиопской арабики в Америку

Эфиопская разновидность арабики, в дальнейшем получившая название «гейша», была найдена и классифицирована в 1930-х годах. В 1953 году — завезена в Центральную Америку в исследовательский центр CATIE в Коста-Рике (центр изучения тропических сельскохозяйственных культур) и зарегистрирована как Geisha, подвид сорта T2722.

В 1960-х годах сотрудники лаборатории обнаружили устойчивость T2722 к болезням кофейных деревьев. Эта особенность заинтересовала местных фермеров, и постепенно сорт (T2722 и его «младшая сестра» гейша) начал распространяться в Коста-Рике и Панаме. Однако фермерам не нравилось, что ветви растения слишком хрупкие, и уход за ними требует больше внимания.

В 2005 году семья Петерсон из долины Бокете впервые в истории выставила лот гейши на конкурс Best of Panama. Лот получил исключительно высокие оценки и занял первое место с огромным отрывом от остальных лотов. На аукционе лот побил рекорд цен на зеленый кофе: более 20 долларов за фунт.

Это событие стало переломным в индустрии спешиалти кофе и значительно повлияло на вектор ее развития. С тех пор каждый год большую часть призовых мест конкурса Best of Panama занимали лоты гейши, пока для нее не сделали отдельную конкурсную программу Best of Panama Geisha.

«Кафема» восемь лет сотрудничает с панамским фермером Рикардо Койнером, одним из основателей конкурса Best of Panama и постоянным победителем в разных номинациях. Попробовать гейшу Kotowa можно в кофе-магазинах «Кафема» или заказать в нашем интернет-магазине.



Сегодня сорт выращивают в большинстве кофепроизводящих стран Латинской Америки. Все чаще можно встретить гейшу и на азиатских фермах. При правильном уходе сорт развивает великолепные характеристики вкуса, безупречную чистоту и неподражаемо прекрасные цветочные ноты в аромате.

Немного статистики с конкурсов Cup of Excellence 2022 в разных странах:

• На конкурсе Cup of Excellence 2022 в Колумбии три призовых места получили лоты гейши с оценками 90.65, 90.02 и 89.43 баллов. Семь лотов гейши в списке Top-10 (десятка победителей, лучший кофе страны)

• Cup of Excellence 2022 в Мексике: лоты гейши заняли первое и второе место (93 балла и 91.4 баллов). Семь лотов гейши в списке Top-10

• На конкурсе в Сальвадоре первое место с оценкой 91.82 получил лот гейши (второе место с оценкой 90.36 получила наша любимая пакамара с финки Santa Rosa). Три гейши в Top-10

• Cup of Excellence 2022 в Гватемале: девять лотов гейши из десяти лотов Top-10. Три президентские награды (кофе с оценкой выше 90 баллов)

• В Гондурасе победу также одержала гейша с оценкой 91.25. Семь лотов гейши в списке Top-10

• В Коста-Рике — восемь лотов гейши в списке Top-10. Три первых места с оценками 90+ завоевали лоты гейши

В мире кофе есть только одна настоящая суперзвезда. Это Гейша.

Мировой рекорд цены за кофе

Каждый год панамская Гейша устанавливает рекорд мировой цены за кофе. В 2021 году на аукционе Best of Panama лот, занявший первое место в номинации Geisha, был продан по цене в 2 568 долларов за фунт (примерно 450 граммов).

Динамика роста цен на аукционах говорит сама за себя:

2017 год — лот гейши натуральной обработки (94.115 балла международного жюри) с финки Hacienda La Esmeralda (та самая «оскароносная» семья Петерсон, которая впервые в истории выставила гейшу на конкурс) продан за 601 доллар за фунт

2018 год — 803 доллара за фунт гейши натуральной обработки (93.63 балла) от Lamastus Family Estates

2019 год — 1 029 долларов за фунт гейши натуральной обработки (95.25 баллов) снова от семьи Lamastus

2020 год — 1 300 долларов за фунт гейши мытой обработки (95 баллов) от производителей Finca Sophia

2021 год — 2 568 долларов за фунт гейши экспериментальной обработки (94.75 балла) с финки Nuguo

В октябре 2022 года состоялся последний аукцион Best of Panama. И хотя лот-победитель (гейша натуральной обработки с фантастической оценкой 96.5 баллов) не побил предыдущий рекорд цены и был продан всего (!) за 2 000,49 долларов за фунт, этот год не обошелся совсем без рекордов.



На частном аукционе Lamastus Family, прошедшем в Панаме в сентябре 2022 года, установили новый мировой рекорд цены за кофе. Самым дорогим кофе в мире стала гейша хани обработки с финки Elida Estates. Лот был продан за головокружительную цену 6 034 доллара за фунт.

Всего в этом роскошном аукционе приняли участие 24 лота гейши. Суммарно урожай драгоценностей (800 кг кофе) был продан за 601 000 долларов.

Для сравнения возьмем рекорд цены за аукционный кофе в другой стране. На родине гейши, в Эфиопии, лот-победитель конкурса Cup of Excellence 2022 был продан по цене в 400 долларов за фунт. Это самый высокий показатель за всю историю продаж эфиопского кофе. Лот традиционной разновидности 74158 натуральной обработки из региона Сидама получил 90.69 баллов от международного жюри. «Я чувствую, что сорвал джекпот», — сказал Легессе Ботаса Дикале, фермер, вырастивший этот кофе.

Цены на аукционах неоднородны и их определяют не производители или члены жюри, а покупатели. Например, гейша-победитель Cup of Excellence El Salvador 2022 была продана всего за 72 доллара за фунт. Гейша, занявшая первое место Cup of Excellence в Гондурасе, продана за 134 доллара. Первое место Гватемалы — 138 долларов, Коста-Рики — 140 долларов. И все это тоже гейши.

Огромный разрыв между аукционными лотами и коммерческим кофе постоянно увеличивается. И гейша играет не последнюю роль в этих переменах.

Что делает панамскую гейшу особенной?

Сегодня более пятнадцати стран выращивают сорт гейша. Разновидность отлично проявляет себя в разных условиях, что подтверждают результаты конкурсов и аукционов в разных странах. Однако панамская гейша по прежнему стоит в своей собственной лиге.

Уникальный климат, долгая история культивирования гейши, научный подход к выращиванию и обработке кофе, использование современных технологий, — в сумме создают неподражаемый эффект панамской гейши.

Меньше 2% от общей площади Панамы подходит для выращивания кофе. Это регионы Бокете, Ренасименто и Вулкан (Boquete, Renacimiento, Volcán). Местность обладает исключительными природными условиями: здесь пересекаются две климатические зоны Тихого и Атлантического океанов. В мире нет второго такого терруара.



Для выращивания сорта гейша нужны высокие горы и богатая минералами почва. Большая часть панамских ферм находится на склонах гор и вулканов, на высоте от 1700 метров. Исключительные условия выращивания и обработки создают разный (в зависимости от обработки), но всегда узнаваемый вкус панамской гейши. Это безупречно чистая чашка, с гладкой и шелковистой текстурой. В аромате часто присутствуют выразительные цветочные ноты и оттенки сладких тропических фруктов.

Подробнее о панамской гейше читайте в статье Панамский кофе.

Колумбийская гейша от гениального фермера Диего Бермудеса

Наша новая колумбийская гейша — с финки El Paraiso в провинции Каука, юго-западной части Колумбии. Фермой владеет и управляет Диего Бермудез, признанный гений обработки и ферментации спешиалти кофе.



Диего пришел в индустрию, когда частное фермерство в Колумбии находилось в упадке. Климатические изменения вынуждали производителей покидать потомственные финки и искать новые места, болезни кофейных деревьев ухудшали и сокращали урожай, а несопоставимо низкие цены за кофе окончательно лишали мотивации и надежды на успех. Юный фермер-самоучка Бермудез хотел изменить эту ситуацию не только для своей семьи, но для всех фермеров страны.

Больше десяти лет Диего изучал проблемы, с которыми сталкивались производители и находил инновационные решения. Одним из первых начал экспериментировать с обработкой кофе и культивировать микроорганизмы (дрожжи и бактерии) для стабильной и управляемой ферментации. Сегодня Диего обладает обширной библиотекой уникальных протоколов ферментации, позволяющих точно воспроизводить желаемые ароматы и вкусы кофе.

Диего Бермудез перевернул представление фермеров о способах обработки кофе, повысил качество производимого кофе в регионе, что привело к повышению цен. Он щедро делится знаниями, отправляет микроорганизмы для ферментации в разные регионы страны и не перестает вдохновлять молодое поколение колумбийских фермеров своим примером.

UPD! Гейша El Paraiso уже в продаже, спрашивайте в «Кафеме» вашего города. Крайне ограниченная серия, на сайте ее не будет!

Колумбия El Paraiso Geisha

Выбор сложного протокола с двухступенчатой ферментацией и термальным шоком обусловлен изначальным качествами зерна. Разновидность гейша с финки Эль Параисо отличается цветочным характером с выразительной кислотностью и нотами тропических фруктов и красных ягод.

Диего хотел усилить сладость и усложнить кислотность этого лота, поэтому в процессе ферментации он изменял температуру и давление.

Обработка начинается со сбора урожая и сортировки. После этого спелые ягоды гейши помещают в закрытые контейнеры для ферментации без доступа кислорода (анаэробная среда) на 360 часов при постоянной температуре 18°C и давлении 4 бара. Затем ягоды депульпируют (удаляют мякоть и кожицу) и зерна в остатках клейковины ферментируют еще 360 часов, поддерживая температуру 17°C и давление 2 бара.

Диего использует для ферментации тщательно отобранные штаммы местных микроорганизмов, а специальные ферментационные камеры собственного производства помогают еще больше контролировать процесс, измеряя время ферментации, температуру, ph, содержание сахара и активность микроорганизмов.



После ферментации зерно проходит мытую обработку (кофе промывают в чистой воде, отделяя остатки мякоти от зерна) с «термальным шоком» – температура воды меняется как при контрастном душе (45/12°C), благодаря этому вкус кофе становится более четким и выразительным, а все ароматические соединения, полученные в процессе ферментации, надежно закрепляются в клетках кофе.

Для сушки зерна на финке Эль Параисо используют эко-сушилки с рекуперацией воздуха (еще одна разработка Диего). Кофе равномерно просушивается при температуре 35°C и влажности 25%. Высушенное зерно запечатывают в мешки грейн-про для окончательной стабилизации процессов обработки на 15 дней.

Сложная обработка с применением инновационных технологий создает неповторимый, экстравагантный, сладкий и безупречно чистый профиль этого кофе. Мытая обработка и контролируемая ферментация позволяют каждой группе ароматов проявляться ясно и отчетливо. Сочные ноты тропических фруктов, клубники и дыни легко читаются и долго напоминают о себе в послевкусии.

Как заваривать гейшу?

Гейша — эталон качественного кофе с широкими возможностями развития вкуса. С ней увлекательно работать, ее можно заваривать по-разному, экспериментировать с рецептами и получать интересные результаты.

С лотом колумбийской гейши с финки El Paraiso бариста Карлос Эскобар победил на чемпионате Australian Brewers Cup 2020 и стал финалистом мирового чемпионата World Brewers Cup 2021 в Австралии, заняв четвертое место.



Рецепт от чемпиона
⠀
• 14 гр колумбийской гейши El Paraiso
• Помол крупный, 1000 микрон (33 щелчка на Comandante)
• Воронка Оригами + фильтр December
• 200 г воды ≈ 88 ℃
• Ратио 1:14
• Вода: магний - 80 PPM, кальций - 30 PPM, бикарбонат - 10 PPM
⠀
Профиль:
⠀
• Промываем фильтр и нагреваем воронку проливом горячей воды
• Первое вливание 0:00 - 0:12 100 г
• Второе вливание 1:30 - 1:45 еще 100 г
⠀
Результат: интенсивная сладость клубники и обволакивающее сочное тело. Ноты малины, граната, гибискуса, ягодных леденцов.

Обжарка «Кафемы»

Стоит принимать во внимание, что мы обжариваем гейшу мягко, чтобы максимально сохранить вкусоароматический букет. Поэтому лучше не применять к ней агрессивных техник заваривания. При заваривании в воронке или кемексе — ярче раскроются цветочные ноты, вкус будет более чистым и утонченным, тело легче и кислотность выше, чем, например, во френч-прессе. Можно экспериментировать с эспрессо или туркой, но нужно понимать специфику гейши и заваривать с учетом ее характеристик.

Если вы не уверены, спросите бариста в «Кафеме» вашего города и он подберет для вас идеальный рецепт под выбранный вами конкретный сорт.

Следите за новостями и анонсами. Заказать гейшу El Paraiso можно будет совсем скоро, заказать гейшу Kotowa с доставкой на дом можно уже сейчас! 



При создании статьи использовались источники:

https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/geisha

https://allianceforcoffeeexcellence.org

https://auction.bestofpanama.org/en/

https://lamastusfamilyestates.auction/en/lots/auction/auction-2022#lot_238