Кофе без кофеина

Декаф — кофе, из которого удалили кофеин. В природе не существует кофейного дерева без кофеина. Это химическое соединение защищает кофейные деревья и другие кофеиносодержащие растения от насекомых. Кофеин также отвечает за горечь и большинство стимулирующих эффектов кофе.

Арабика содержит меньше кофеина, чем робуста. Поэтому арабика слаще, а робуста отличается горьковатым вкусом. Существуют сорта арабики с природно низким содержанием кофеина, например, лаурина. 

Количество кофеина в одной чашке кофе зависит от разных факторов, включая генетические особенности растения, стиль обжарки зерна и способ заваривания. В среднем на 100 г кофе, приготовленного фильтр-способом, приходится 40 мг кофеина.



Процесс декофеинизации заключается в извлечении легко растворимого кофеина из зеленого кофейного зерна. Первая коммерческая технология декофеинизации была изобретена в 1900 году Людвигом Розелиусом, основателем немецкой кофейной компании Kaffee Hag. Кофейные зерна пропаривали соленым паром и затем много раз промывали в бензоле.

Изобретатель искал способ получить кофейный напиток, которым смогут наслаждаться покупатели, чувствительные к кофеину. С тех пор спрос на кофе без кофеина значительно вырос и появилось множество технологий декофеинизации. 

Метод прямого растворения 

Direct Solvent Method — процесс декофеинизации с использованием химических или натуральных растворителей кофеина

Для извлечения кофеина используют хлористый метилен. Зеленое кофейное зерно замачивают в воде или пропаривают, чтобы раскрыть пористую структуру зерна. Затем погружают в растворитель, молекулы которого соединяются с молекулами кофеина и выходят на поверхность. После этого зерно тщательно промывают или еще раз обрабатывают горячим паром. Этот метод удаляет около 97% кофеина и считается одним из лучших способов сохранения вкуса кофе.

Второй тип растворителя — этилацетат. Его получают из фруктового или тростникового сахара в процессе ферментации. При его использовании метод прямого растворения называют натуральной декофеинизацией или методом Sugar Cane (англ. «сахарный тростник»).

Обработка происходит так же, как в случае с хлористым метиленом. Однако этилацетат легко воспламеняется, так как по сути является сахарным спиртом с добавлением уксуса. Это обстоятельство делает работу с ним более рискованной. При таком способе декофеинизации кофе сохраняет большинство вкусо-ароматических качеств.

Швейцарский процесс 

Метод Swiss Water был открыт в 1930-х годах и запатентован швейцарской компанией Swiss Water Decaffeinated Co. В процессе не участвуют химические соединения. Кофейное зерно погружают в очень горячую воду, а затем помещают в раствор экстракта зеленого кофе. В растворе специально снижено содержание кофеина, поэтому стремясь к балансу, он вытягивает кофеин из погруженного в него зерна.

После замачивания воду с раствором пропускают через систему угольных фильтров, а уголь отправляется в регенерационную печь. Кофейные зерна проходят через серию таких ванн, чтобы удалить почти весь кофеин. Затем вода и экстракт зеленого кофе могут быть использованы повторно.

Этот метод дороже, чем метод с использованием растворителей, зато он удаляет до 99,9% кофеина. 

Декофеинизация с диоксидом углерода 

Способ Carbon Dioxide похож на метод прямого растворения, но вместо растворителя используют углекислый газ под давлением. Жидкий диоксид углерода циркулирует через влажные зеленые кофейные зерна и присоединяется к молекулам кофеина. Затем кофеин выпаривают. Этот метод удаляет столько же кофеина из зерна, как при методе прямого растворения, но стоит гораздо дороже.

Может ли кофе без кофеина по вкусу сравниться с обычным кофе?

При некоторых методах декофеинизации вместе с кофеином может растворяться и часть вкусоароматических соединений. Поэтому так важно выбрать кофе с хорошим потенциалом вкуса. «Кафема» при выборе кофе всегда ориентируется на вкус и подбирает наиболее подходящий профиль обжарки, чтобы сохранить природную красоту зерна.

Попробуйте наш кофе без кофеина Папуа Новая Гвинея Decaf ❤️