Q&A с Никитой Зятиковым: «Мы хотим донести до людей вкус настоящего кофе, каким мы его чувствуем»

Никита Зятиков, руководитель Кафемы Липецк, Q-грейдер, AST-тренер и тренер по ароматике Scentone, отвечает на вопросы кофейных фанатов. Серию вопросов-ответов Никита проводил в прямом эфире Instagram, но вопросы были такие актуальные и интересные, а ответы – объемные и полезные, что мы решили расшифровать этот эфир и сохранить для потомков в нашем блоге.

В ответах Никита затрагивает важнейшие темы кофейной индустрии: происхождение кофе и сорта, критерии отбора, обжарка и приготовление – с акцентом на домашнем заваривании.

– Как получить приличный кофе в домашних условиях? 

На самом деле, это не так сложно. Самое главное – это найти приличный кофе. Найдите кого-нибудь обжарщика, который живет рядом с вами, или воспользуйтесь интернет-магазином свежеобжаренного кофе. Компании, которые обжаривают сами, заявляют, что жарят specialty кофе, и те, кто действительно жарит specialty, – обычно относятся к этому достаточно внимательно.

Поэтому берем кофе от обжарщика, смалываем и просто завариваем его в чашке. Это мой любимый способ. Я пропагандирую кофе в чашке, потому что это очень честный вкус: мы получаем все масла, все что есть в кофе, и при этом никак на него не влияем. 

По сути дела, чтобы приготовить приличный кофе дома, самое важное – просто иметь дома этот приличный кофе. Все остальное – уже дело экспериментов, дело того, что вы любите или хотите от кофе.

Что я имею ввиду? Дома у нас есть любимая чашка, наш чайник, наша вода, которая льется из нашего крана. Возможно, у нас есть даже какая-то особенная любимая ложка. Исходя из этого мы можем контролировать достаточно много параметров.

Например, я знаю что в моей чашке 300 мл воды, точно знаю, что на 300 мл воды мне нужно 20 граммов кофе, а в моей ложке помещается ровно 5 гр кофе. Я знаю, что средний показатель для любого кофе, который я взял и ни разу не заваривал – 1:15. Поэтому на 300 мл я беру 20 гр кофе, завариваю и у меня получается некий вкус. Затем исходя из того, какой вкус я получил и какой хотел бы получить, я могу менять некоторые параметры: температуру воды или количество кофе. 

Поэтому если, например, вкус получился горький, пережженный, но мы знаем, что зерно хорошее, то скорее всего мы просто обожгли кофе водой. А если мы получили слишком кислотный кофе с низкой сладостью, значит вода была слишком холодная. И мы меняем температуру.

Так как аксессуары – наши знакомые и наши любимые, можно легче находить зависимости и получать что-то вкусненькое.

– Почему у вас нет кофе Копи Лювак?

Отвечая на этот вопрос, я пожалуй отвечу сразу на несколько других. У нашей компании есть очень простой принцип, он, возможно, немного грубо звучит, но он такой как есть: нравится – пей, не нравится – плюй. «Кофе-лювак» нам не нравится, мы его не хотим продавать, потому что это в основном история, которая очень сильно повлияла на цену. Мы специально ездим на международные и российские выставки и соревнования, чтобы отбирать вкусный кофе. И знаем сколько должен стоить определенный вкус. А за вкус, который не соответствует цене из-за того, что это история про бедных мусангов, мы должны почему-то переплачивать? Это неправильно.

Каждый кофе можно оценить, описать и присвоить ему какое-то количество баллов. И это достоверно. Если вы покупаете кофе с высокими баллами, он будет хорошим, поверьте. Чтобы стать оценщиком зерна нужно пройти тернистый путь. Все каппинги проводятся вслепую. И в кофе не приветствуются истории про молодых девушек левой рукой собирающих зерна, и поэтому они в пять раз дороже. Поэтому, когда спрашивают про «кофе-лювак» или про ямайский Блю Маунтин, надо понимать, что это в основном история. Если вы хотите переплатить за красивую историю – пожалуйста. Но это не наш принцип. Мы хотим платить честную цену за честный вкус. Поэтому такого кофе, который продается только за историю, у нас не будет.

– Робуста – это хорошо или плохо? 

Давайте для начала поймем: с какой точки зрения мы о ней говорим? Если с точки зрения вкуса, то робуста – это плохо, это невкусно. 

Если мы говорим с точки зрения наличия кофеина, потому что нам необходимо взбодриться, тогда робуста – это хорошо. 

Если мы говорим о приготовлении кофе в домашней кофемашине, то содержание робусты в смеси – это предпочтительно. Потому что домашние кофемашины не выдают нужных параметров в давлении и температуре, и смеси на основе робусты будут гораздо лучше вывариваться, давать хорошие крема, и ароматика будет удерживаться. 

Нужно отталкиваться от задач. Если хотим насладиться супер вкусным, тонким,  элегантным кофе, то робуста не подойдет. Сейчас появились q-робуста, появляется specialty робуста, но пока она еще далека от вкусного кофе.

По робусте понятно: у нее выше содержание кофеина и она лучше дает крема, вот и все. Во всем остальном, конечно, арабика гораздо вкуснее, интереснее, тоньше, поэтому пьем арабику.

– Расскажите подробнее о сортах

Если говорить о сортах внутри арабики, то большинство кофе, который мы пьем, – это мутация или перекрестное скрещивание сорта типика. Типика – первый сорт, вывезенный из Эфиопии. Голландцы начали активно культивировать типику по всему миру, она распространилась и породила разные мутации: бурбон, мундо-ново и прочие. 

Большинство сортов на наших полках – мутации типики. Отчасти поэтому сильно ценятся сорта, которые не являются мутацией и сильно отличаются по вкусу. Например, Гейша или геша – один из самых известных сортов, не родственных типике. На сегодняшний день, это самый дорогой кофе в мире. За панамскую гешу дают до 1200 долларов за кг. Это действительно круто. Это как раз дикая разновидность кофе. 

К подобным сортам относится кофе из Йемена, тоже очень дорогой, во-первых, потому что в стране война, а во-вторых, кофе в основном дикий – это новые вариации, новые вкусы, более высокая кислотность, более сложные истории. 

То же самое можно сказать об «Эфиопском наследии». Можно найти некоторые сорта, которые действительно отличаются. Они и стоят дороже, и по вкусу привлекательнее. Остальные – SL28, SL32, пакамара, желтый бурбон, розовый бурбон и прочие – это мутации типики. 

Но сильно забивать голову сортами не стоит, правильнее смотреть на терруарные особенности: место произрастания, высоту – очень большое влияние имеют температуры, способ сбора. Это гораздо больше влияет на вкус, чем сам сорт. Один и тот же бурбон, выращенный в Бразилии, Панаме и Кении, если его там кто-то будет растить, будут сильно отличаться. 

– Почему вы любите готовить черный кофе без вариаций с сиропами или добавками?

Очень классный вопрос, потому что он позволит мне рассказать про нас поподробнее. Мы очень любим кофе и слишком хорошо к нему относимся: отбираем на выставках что-то вкусное, стараемся углубиться во вкус, развивать свой вкус и вкус наших гостей. Но, к сожалению, даже самый хороший кофе, залив его сиропами, сахаром и какими-то пряными добавками, можно легко перепутать с плохим кофе. 

Мы находим в кофе маракуйю, виноград, грушу, апельсины – эти ароматические соединения действительно там есть. Кофе сложный и интересный напиток. И взять и все это испортить халвой, сахаром или мятным сиропом? А для чего тогда фермер его растил, зачем вкладывал душу? Для чего мы ездили на другой конец света, выбирали его, подбирали лучший профиль обжарки и обучали бариста по полгода? Чтобы потом бухнуть туда сиропа и это выпить? Нам просто обидно: за кофе, за ребят, за себя. Поэтому мы всегда будем пропагандировать пить черный кофе и учиться в нем разбираться.

Вкус формируется, когда вы больше пробуете, отказываетесь от сахара и немножко задумываетесь над тем, что вы пьете. Наш кофе можно пить без сахара. Я часто слышу от ребят которые впервые пробуют наш кофе: «Первый раз выпил кофе без сахара – и еще и без молока! У меня никогда такого не было, а оказывается, ваш кофе можно пить, и это очень приятно». 

– Как правильно варить кофе с кардамоном в турке, чтобы получался с пенкой?

Если хотите варить кофе с хорошей красивой пенкой, берите свежее зерно, не больше 6-8 недель после обжарки. Также важно, чтобы зерно было смолото недавно, лучше всего перед завариванием. Но если нет такой возможности, можно попросить в магазине смолоть немного на несколько дней вперед, максимум на неделю.

Молотый кофе храните в герметичных пакетах, а по мере того как кофе заканчивается, выжимайте из пакета лишний воздух, чтобы зерно не окислялось. Храните в темном месте, не храните в холодильнике. В герметичном пакете без соприкосновения с воздухом и светом – тогда кофе сохранит свежесть.

– Иногда от кофе голова болела, но после вашего такого не замечала.

– Собираетесь ли вы открывать кофе-магазины в других городах? 

Да, собираемся. Наше следующее открытие – в Воронеже. К сожалению, в связи со всей ситуацией в мире, оно немного затянулось, но первые шаги уже сделаны, так что, я думаю, все будет хорошо.

– В кофейных напитках с молоком можно ли почувствовать аромат зерна?

Часто слышим отзывы, что наши молочные напитки – очень капучиновые. Это отсылка к робусте: большинство людей привыкли пить молочные напитки на очень темном зерне с робустой, которая дает много горечи, а добавляя много молока как в латте, можно получить некий баланс. 

Так как у нас кофе не пережаренный и это чистая арабика – он достаточно мягкий и в большом количестве молока может теряться. Если вы хотите молочный напиток, я бы рекомендовал остановиться на флэт уайте, если пить хорошую арабику. В нем можно и аромат зерна почувствовать, и сорт. Капучино на Бразилии будет напоминать печенье с орешками и что-то зерновое, кайфово-шоколадное. Если хотите йогурт, ежевику, мороженое, заказывайте капучино на Эфиопии. Хотите небольшую резкость во вкусе, но в то же время уход в черные ягоды, смородину, берите Кению и будет вам счастье.

– Чем слабее обжарка, тем кофе кислее?

До определенной степени это так. Если кофе только кислый и в нем нет сладости, то его недожарили, но если кофе имеет сладость и при этом высокую кислотность, наверное, это просто качественный кофе.

– Какой кофе посоветуете для новичка - девушки, чтобы иногда баловать себя дома?

Можно начать с Бразилии или Коста-Рики. Для начинающих это довольно привычная история. Либо Колумбия. На самом деле, все что нужно – это просто прийти в Кафему, понюхать, посмотреть, попробовать – я думаю, что подберете.

** А пока сидим дома, заказывайте кофе онлайн: задавайте вопросы нашим бариста, они подскажут и помогут подобрать вкусный кофе, сделают нужный помол, быстро сформируют и отправят заказ! 

Пейте вкусный кофе!