Q&A с Никитой Зятиковым: «Мы хотим донести до людей вкус настоящего кофе, каким мы его чувствуем»
Специализированные магазины кофе собственной обжарки
Заказать звонок
Войти
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности

Q&A с Никитой Зятиковым: «Мы хотим донести до людей вкус настоящего кофе, каким мы его чувствуем»

3 апр 2020
#Обжарка
#Интервью
#Гид по завариванию
#Сорта кофе

Никита Зятиков, руководитель Кафемы Липецк, Q-грейдер, AST-тренер и тренер по ароматике Scentone, отвечает на вопросы кофейных фанатов. Серию вопросов-ответов Никита проводил в прямом эфире Instagram, но вопросы были такие актуальные и интересные, а ответы – объемные и полезные, что мы решили расшифровать этот эфир и сохранить для потомков в нашем блоге.

В ответах Никита затрагивает важнейшие темы кофейной индустрии: происхождение кофе и сорта, критерии отбора, обжарка и приготовление – с акцентом на домашнем заваривании.

липецк-02.jpg

– Как получить приличный кофе в домашних условиях? 

На самом деле, это не так сложно. Самое главное – это найти приличный кофе. Найдите кого-нибудь обжарщика, который живет рядом с вами, или воспользуйтесь интернет-магазином свежеобжаренного кофе. Компании, которые обжаривают сами, заявляют, что жарят specialty кофе, и те, кто действительно жарит specialty, – обычно относятся к этому достаточно внимательно.

Поэтому берем кофе от обжарщика, смалываем и просто завариваем его в чашке. Это мой любимый способ. Я пропагандирую кофе в чашке, потому что это очень честный вкус: мы получаем все масла, все что есть в кофе, и при этом никак на него не влияем. 

Берем соотношение 1:15 – на 150 мл воды 10 граммов кофе – и через 4-5 минут получаем напиток, который можно пить. 

По сути дела, чтобы приготовить приличный кофе дома, самое важное – просто иметь дома этот приличный кофе. Все остальное – уже дело экспериментов, дело того, что вы любите или хотите от кофе.

Именно домашнее заваривание дает возможность разобраться в кофе и во вкусе. 

Что я имею ввиду? Дома у нас есть любимая чашка, наш чайник, наша вода, которая льется из нашего крана. Возможно, у нас есть даже какая-то особенная любимая ложка. Исходя из этого мы можем контролировать достаточно много параметров.

Например, я знаю что в моей чашке 300 мл воды, точно знаю, что на 300 мл воды мне нужно 20 граммов кофе, а в моей ложке помещается ровно 5 гр кофе. Я знаю, что средний показатель для любого кофе, который я взял и ни разу не заваривал – 1:15. Поэтому на 300 мл я беру 20 гр кофе, завариваю и у меня получается некий вкус. Затем исходя из того, какой вкус я получил и какой хотел бы получить, я могу менять некоторые параметры: температуру воды или количество кофе. 

Поэтому если, например, вкус получился горький, пережженный, но мы знаем, что зерно хорошее, то скорее всего мы просто обожгли кофе водой. А если мы получили слишком кислотный кофе с низкой сладостью, значит вода была слишком холодная. И мы меняем температуру.

Так как аксессуары – наши знакомые и наши любимые, можно легче находить зависимости и получать что-то вкусненькое.

липецк-03.jpg


– Почему у вас нет кофе Копи Лювак?

Отвечая на этот вопрос, я пожалуй отвечу сразу на несколько других. У нашей компании есть очень простой принцип, он, возможно, немного грубо звучит, но он такой как есть: нравится – пей, не нравится – плюй. «Кофе-лювак» нам не нравится, мы его не хотим продавать, потому что это в основном история, которая очень сильно повлияла на цену. Мы специально ездим на международные и российские выставки и соревнования, чтобы отбирать вкусный кофе. И знаем сколько должен стоить определенный вкус. А за вкус, который не соответствует цене из-за того, что это история про бедных мусангов, мы должны почему-то переплачивать? Это неправильно.

Я очень люблю кофейную индустрию за то, что в ней созданы четкие и понятные критерии оценки. 

Каждый кофе можно оценить, описать и присвоить ему какое-то количество баллов. И это достоверно. Если вы покупаете кофе с высокими баллами, он будет хорошим, поверьте. Чтобы стать оценщиком зерна нужно пройти тернистый путь. Все каппинги проводятся вслепую. И в кофе не приветствуются истории про молодых девушек левой рукой собирающих зерна, и поэтому они в пять раз дороже. Поэтому, когда спрашивают про «кофе-лювак» или про ямайский Блю Маунтин, надо понимать, что это в основном история. Если вы хотите переплатить за красивую историю – пожалуйста. Но это не наш принцип. Мы хотим платить честную цену за честный вкус. Поэтому такого кофе, который продается только за историю, у нас не будет.

– Робуста – это хорошо или плохо? 

Давайте для начала поймем: с какой точки зрения мы о ней говорим? Если с точки зрения вкуса, то робуста – это плохо, это невкусно. 

Если мы говорим с точки зрения наличия кофеина, потому что нам необходимо взбодриться, тогда робуста – это хорошо. 

Если мы говорим о приготовлении кофе в домашней кофемашине, то содержание робусты в смеси – это предпочтительно. Потому что домашние кофемашины не выдают нужных параметров в давлении и температуре, и смеси на основе робусты будут гораздо лучше вывариваться, давать хорошие крема, и ароматика будет удерживаться. 

Нужно отталкиваться от задач. Если хотим насладиться супер вкусным, тонким,  элегантным кофе, то робуста не подойдет. Сейчас появились q-робуста, появляется specialty робуста, но пока она еще далека от вкусного кофе.

По робусте понятно: у нее выше содержание кофеина и она лучше дает крема, вот и все. Во всем остальном, конечно, арабика гораздо вкуснее, интереснее, тоньше, поэтому пьем арабику.

– Расскажите подробнее о сортах

Если говорить о сортах внутри арабики, то большинство кофе, который мы пьем, – это мутация или перекрестное скрещивание сорта типика. Типика – первый сорт, вывезенный из Эфиопии. Голландцы начали активно культивировать типику по всему миру, она распространилась и породила разные мутации: бурбон, мундо-ново и прочие. 

Большинство сортов на наших полках – мутации типики. Отчасти поэтому сильно ценятся сорта, которые не являются мутацией и сильно отличаются по вкусу. Например, Гейша или геша – один из самых известных сортов, не родственных типике. На сегодняшний день, это самый дорогой кофе в мире. За панамскую гешу дают до 1200 долларов за кг. Это действительно круто. Это как раз дикая разновидность кофе. 

К подобным сортам относится кофе из Йемена, тоже очень дорогой, во-первых, потому что в стране война, а во-вторых, кофе в основном дикий – это новые вариации, новые вкусы, более высокая кислотность, более сложные истории. 

То же самое можно сказать об «Эфиопском наследии». Можно найти некоторые сорта, которые действительно отличаются. Они и стоят дороже, и по вкусу привлекательнее. Остальные – SL28, SL32, пакамара, желтый бурбон, розовый бурбон и прочие – это мутации типики. 

Но сильно забивать голову сортами не стоит, правильнее смотреть на терруарные особенности: место произрастания, высоту – очень большое влияние имеют температуры, способ сбора. Это гораздо больше влияет на вкус, чем сам сорт. Один и тот же бурбон, выращенный в Бразилии, Панаме и Кении, если его там кто-то будет растить, будут сильно отличаться. 

липецк-04.jpg

– Почему вы любите готовить черный кофе без вариаций с сиропами или добавками?

Очень классный вопрос, потому что он позволит мне рассказать про нас поподробнее. Мы очень любим кофе и слишком хорошо к нему относимся: отбираем на выставках что-то вкусное, стараемся углубиться во вкус, развивать свой вкус и вкус наших гостей. Но, к сожалению, даже самый хороший кофе, залив его сиропами, сахаром и какими-то пряными добавками, можно легко перепутать с плохим кофе. 

Мы хотим донести до людей вкус настоящего кофе, каким мы его чувствуем. 

Мы находим в кофе маракуйю, виноград, грушу, апельсины – эти ароматические соединения действительно там есть. Кофе сложный и интересный напиток. И взять и все это испортить халвой, сахаром или мятным сиропом? А для чего тогда фермер его растил, зачем вкладывал душу? Для чего мы ездили на другой конец света, выбирали его, подбирали лучший профиль обжарки и обучали бариста по полгода? Чтобы потом бухнуть туда сиропа и это выпить? Нам просто обидно: за кофе, за ребят, за себя. Поэтому мы всегда будем пропагандировать пить черный кофе и учиться в нем разбираться.

Вкус формируется, когда вы больше пробуете, отказываетесь от сахара и немножко задумываетесь над тем, что вы пьете. Наш кофе можно пить без сахара. Я часто слышу от ребят которые впервые пробуют наш кофе: «Первый раз выпил кофе без сахара – и еще и без молока! У меня никогда такого не было, а оказывается, ваш кофе можно пить, и это очень приятно». 

– Как правильно варить кофе с кардамоном в турке, чтобы получался с пенкой?

Вообще, я бы не стал варить кофе с кардамоном, как вы уже поняли, но если говорить о пенке, я думаю, что речь идет о свежести кофе. Пенка образуется в процессе дегазации. После обжарки углекислый газ находится внутри зерна, когда мы смалываем его, то каждая частичка кофе покрыта небольшим количеством углекислого газа. А в процессе заваривания углекислый газ выходит, и мы видим такую шипучую большую пенку. Это не крема, не путайте, крема образуются от давления. А пенка может получаться благодаря свежести кофе.

Если хотите варить кофе с хорошей красивой пенкой, берите свежее зерно, не больше 6-8 недель после обжарки. Также важно, чтобы зерно было смолото недавно, лучше всего перед завариванием. Но если нет такой возможности, можно попросить в магазине смолоть немного на несколько дней вперед, максимум на неделю.

Молотый кофе храните в герметичных пакетах, а по мере того как кофе заканчивается, выжимайте из пакета лишний воздух, чтобы зерно не окислялось. Храните в темном месте, не храните в холодильнике. В герметичном пакете без соприкосновения с воздухом и светом – тогда кофе сохранит свежесть.

– Иногда от кофе голова болела, но после вашего такого не замечала.

Да, возможно, это потому, что мы не используем на кофемашинах смеси с робустой. Может, хлорогеновая кислота или кофеин так воздействовал. Я слышал отзывы, что аллергии нет на наш кофе, хотя мы ничего специального для этого не делаем, просто покупаем то, что нам нравится, обжариваем как нам нравится и готовим.

– Собираетесь ли вы открывать кофе-магазины в других городах? 

Да, собираемся. Наше следующее открытие – в Воронеже. К сожалению, в связи со всей ситуацией в мире, оно немного затянулось, но первые шаги уже сделаны, так что, я думаю, все будет хорошо.

* Также в середине апреля ожидается открытие новой Кафемы в центре Санкт-Петербурга

** Следим за развитием событий в мире и продолжаем делать великие кофейные дела – расширять географию Кафемы и делать доступным ценителям настоящего кофе их любимый продукт 

– В кофейных напитках с молоком можно ли почувствовать аромат зерна?

Да, можно. Есть соревнования, на которых молочный напиток – это часть выступления. Можно почувствовать аромат и на каком зерне приготовлен напиток.

Часто слышим отзывы, что наши молочные напитки – очень капучиновые. Это отсылка к робусте: большинство людей привыкли пить молочные напитки на очень темном зерне с робустой, которая дает много горечи, а добавляя много молока как в латте, можно получить некий баланс. 

Так как у нас кофе не пережаренный и это чистая арабика – он достаточно мягкий и в большом количестве молока может теряться. Если вы хотите молочный напиток, я бы рекомендовал остановиться на флэт уайте, если пить хорошую арабику. В нем можно и аромат зерна почувствовать, и сорт. Капучино на Бразилии будет напоминать печенье с орешками и что-то зерновое, кайфово-шоколадное. Если хотите йогурт, ежевику, мороженое, заказывайте капучино на Эфиопии. Хотите небольшую резкость во вкусе, но в то же время уход в черные ягоды, смородину, берите Кению и будет вам счастье.

липецк-01.jpg

– Чем слабее обжарка, тем кофе кислее?

До определенной степени это так. Если кофе только кислый и в нем нет сладости, то его недожарили, но если кофе имеет сладость и при этом высокую кислотность, наверное, это просто качественный кофе.

– Какой кофе посоветуете для новичка - девушки, чтобы иногда баловать себя дома?

Можно начать с Бразилии или Коста-Рики. Для начинающих это довольно привычная история. Либо Колумбия. На самом деле, все что нужно – это просто прийти в Кафему, понюхать, посмотреть, попробовать – я думаю, что подберете.

** А пока сидим дома, заказывайте кофе онлайн: задавайте вопросы нашим бариста, они подскажут и помогут подобрать вкусный кофе, сделают нужный помол, быстро сформируют и отправят заказ! 

Пейте вкусный кофе!