6 и 7 ноября 2021 года во Владивостоке пройдет Чемпионат Intellectual Barista Championship (IBC). Основная идея и миссия чемпионата IBC – повышать профессиональный уровень специалистов кофейной сферы, освещать тренды в индустрии качественного кофе и демонстрировать новые возможности на рынке современного кофейного оборудования.
Это молодой чемпионат: впервые он прошел в Москве в 2019 году, а предстоящий IBC во Владивостоке – четвертый по счету. Мы поговорили с автором идеи чемпионата о том, как и для чего создавался этот проект, почему соревнования помогают развивать культуру качественного кофе и какие открываются возможности, когда опыт и мастерство объединяются с высокими технологиями.
Я придумал чемпионат, чтобы показать, насколько можно повысить эффективность работы бариста, используя возможности современных технологий кофейной индустрии.
Участники выступают на высокотехнологичном оборудовании, созданном экспертами Specialty coffee: эспрессо-машине Dalla Corte MINA, кофемолке с весами Mahlkoenig E65GbW и Puqpress для автоматической темперовки.
Почему для чемпионата выбрали именно эти модели? Они лучшие в своем сегменте или самые современные?
В целом, да. Это оборудование находится на пике современных технологий, отражает основные тенденции кофейного рынка и определяет дальнейшие тренды. Многие бариста считают, что одногруппная кофемашина – аппарат для заведений с небольшой проходимостью. Dalla Corte MINA ломает эти представления. С ней можно работать как с двухгруппной машиной: она очень быстрая, точно контролирует поток воды по весу, позволяет по-новому взглянуть на работу с эспрессо, раскрывать и подчеркивать индивидуальность каждого сорта кофе, что особенно ценится в индустрии Specialty Coffee сегодня.
Современные кофемолки, оснащенные точными весами, особенно в паре с пакпрессом, значительно сокращают время приготовления напитка и гарантируют стабильный результат. Весь процесс от начала помола до получения затемперованной кофейной таблетки занимает восемь секунд. Кофемолка Mahlkoenig E65GbW работает с высокой точностью, погрешность не превышает 0,01 г. Функция автоматического определения рожков на больших потоках облегчает работу бариста и позволяет работать более эффективно.
Puqpress – первый коммерчески успешный автоматический темпер и по прежнему лучший по характеристикам и качеству темпинга. Поэтому его используют, в том числе, на Чемпионатах Бариста по всему миру.
Высокие технологии постепенно становятся стандартом индустрии. Эти модели – одни из самых интересных на рынке. В связке – они идеально справляются со своими задачами в любом заведении с любой проходимостью. Чемпионат это наглядно подтверждает, позволяет познакомиться с оборудованием и понять его возможности.
Сложно ли подготовиться к чемпионату?
Главная практическая сторона IBC: чемпионат абсолютно применим к текущей работе. Чтобы побороться за победу, нужны только те навыки, которыми обладает и ежедневно использует любой профессиональный бариста. Подготовка к чемпионату – это возможность улучшить отдельные показатели в работе, например, скорость или эффективность организации рабочего пространства.
Чемпионат повторяет ситуацию, которая может случиться в любой кофейне, когда неожиданно увеличивается поток посетителей и приходит очень много заказов, которые надо быстро и качественно приготовить, используя все свои навыки.
По правилам чемпионата участники должны на скорость приготовить 30 напитков в случайной последовательности. По каким критериям оценивают качество приготовления напитков?
В одном раунде выступают два участника. Перед началом они получают в закрытом конверте одинаковые задания: приготовить 16 капучино и 14 эспрессо в определенной последовательности.
Первая задача: эффективно организовать рабочее место и подготовить все необходимое для выступления. Вторая: готовить напитки быстро, в соответствии с их характеристиками, описанными в правилах чемпионата. Еще одно важное условие: соблюдать ограничения по времени хранения эспрессо и взбитого молока, при несоблюдении этих условий напиток будет дисквалифицирован. И, наконец, подавать напитки нужно точно в заданной последовательности.
* Подробнее с правилами чемпионата вы можете познакомиться здесь.
Что еще может повлиять на оценку за выступление?
Дополнительно снимают баллы за негигиеничные действия (подробности есть в правилах чемпионата), а начисляют – за скорость. Чемпионат можно назвать техническим. Участника одновременно оценивают двое технических судей, и у каждого – обширный лист критериев оценки. Судьи следят за разными параметрами, объединяют их при обсуждении и засчитывают общее количество напитков. В результате получается некий балл, который участник получает за приготовление напитка.
Участники выступают с одинаковым заданием друг напротив друга. Это придает выступлению живости. Кроме того, я ввел новую корректировку в правила: раньше участник, получивший лучший результат в своей группе, проходил в следующий раунд. Случалось, один бариста, видя, что соперник сильно отстает, мог расслабиться и спокойно завершить выступление, понимая, что уже победил.
Теперь участник с лучшим результатом в паре имеет возможность пройти в следующий раунд, но число участников следующего этапа меньше количества пар первого раунда: например, из первых тридцати во второй тур проходят только десять. И эти десять человек могут быть только из тех, кто победил в своих парах. Таким образом, чемпионат становится более напряженным. Ориентир на лучший результат и лучшую скорость.
Какие требования для участников? Должны ли они быть профессиональными бариста или попробовать может любой желающий?
Чемпионат ориентирован на профессионалов. Если вы никогда не работали с кофе, у вас просто не будет шанса на победу. Здесь важны навыки бариста, логическое мышление, понимание всех процессов приготовления и умение организовать работу. Когда все условия сходятся и участники хорошо знают свое дело, наблюдать за их выступлениями невероятно интересно.
Вы можете убедиться в этом, посмотрев выступления бариста на московских и новосибирском чемпионатах в инстаграме @ibc_coffee_events.
Мы благодарим Александра Цыбаева за интересные и развернутые ответы, которые безусловно вдохновят всех, кто следит за трендами и развитием технологий в кофейном мире.
Оставить заявку на участие в чемпионате можно здесь. Следите за новостями на нашем сайте и в инстаграм @kafema.coffee.roast и @kafema_coffee.
Желаем удачи всем участникам предстоящего чемпионата Intellectual Barista Championship во Владивостоке!