В этой статье рассказываем про ферментацию, инновации и устойчивое развитие на ферме El Placer, и как Себастьян создает микролоты, о которых мечтает весь кофейный мир.
Современное кофейное предприятие El Placer
Название фермы El Placer в переводе с испанского означает «наслаждение». Кофейные плантации расположены на высоте 1590-1740 м над уровнем моря в самом сердце знаменитой кофейной зоны El Eje Cafetero в департаменте Киндио.
Проект El Placer Себастьяна Рамиреса объединяет несколько ферм, современную станцию обработки, лабораторию и питомник кофейных деревьев. Себастьян Рамирес — производитель кофе в четвертом поколении. Опыт управления семейной фермой и пятнадцать лет работы в индустрии спешиалти кофе позволили ему масштабировать семейное производство и превратить свой бренд в один из самых ярких и узнаваемых среди мировых производителей кофе.
На ферме следуют принципам устойчивого развития, не используют гербициды и следят за чистотой воды и здоровьем почвы. Специальная очистительная установка фильтрует и восстанавливает воду, которую используют для обработки и ферментации. Это позволяет использовать одну и ту же воду несколько циклов подряд. Отработанную воду, прежде чем утилизировать, очищают от тяжелых элементов и микроорганизмов, которые могут нанести вред экосистеме. Очищенная вода возвращается в реки и озера, расположенные вблизи ферм.
Во время мытой и хани обработки зерно очищают от кожуры и мякоти, эту смесь используют в качестве органического удобрения. Здоровая почва обеспечивает обильный урожай и равномерное созревание ягод, питает растение и наполняет кофейное зерно микроэлементами, которые являются вкусо-ароматической основой нашего кофе.
На фермах El Placer выращивают сорта арабики Geisha, Sidra, Caturra, Pink Bourbon, Yellow Bourbon, Red Bourbon, SL-28, Wush Wush, Laurina и другие. Урожай собирают вручную, отбирая исключительно спелые и неповрежденные ягоды.
Кофейная наука: как фермеры управляют ферментацией
На ферме El Placer есть лаборатория, которая позволяет делать микробиологические тесты. Инновации, контроль за производственными процессами, использование дрожжей и молочных бактерий, культивируемых командой Рамиреса, позволяет получать поистине уникальные и экзотические лоты.
Перед ферментацией в лаборатории измеряют уровень Brix и pH различных образцов собранных ягод. Чтобы понять взаимосвязь между содержанием сахаров и других микроэлементов и качеством кофе, измеряют уровень Брикс в клейковине кофейных ягод – он показывает процент содержания сахаров, которые являются основными питательными веществами для бактерий и дрожжей. Уровень pH играет решающую роль при выборе профиля ферментации: он зависит от содержания органических кислот и влияет на активность микроорганизмов в процессе ферментации.
Данные Brix и pH вносят в таблицу контроля урожая и ферментации. Затем ягоды перебирают три раза: только спелые и целые ягоды проходят контроль качества и допускаются до ферментации.
В зависимости от того, проходит ли кофе натуральную, хани или мытую обработку, ягоды ферментируют целиком или очищают их от кожуры и мякоти. Ферментация происходит в герметичных контейнерах или мешках, из которых удаляют кислород и вводят углекислый газ, чтобы усилить активность бактерий. Этот процесс также называют карбонической мацерацией.
Критические параметры, влияющие на скорость и интенсивность ферментации: состав микроорганизмов, уровень сахара, кислотность, pH, время, температура и давление в контейнерах. Знание и ведение записей данных позволяет управлять ферментацией и создавать повторяемые профили, достигая желаемого вкусового профиля и минимизируя риски возникновения дефектов.
Кофе с финки El Placer – яркий образец того, как инновационные методы обработки могут изменять вкусовые характеристики кофе. Себастьян Рамирез – молодой и увлеченный специалист, внимательный к деталям на всех этапах обработки. Результат его работы говорит сам за себя. Попробуйте этот удивительный кофе, в котором словно живет лето и солнце.
❤️
