Ростер производства Kafema Engineering

Во Владивосток прибыл новый ростер производства Kafema Engineering. С 2009 года «Кафема» обжаривает кофе на собственной фабрике в Хабаровске, а с 2015 — выпускает свое оборудование для обжарки, компактные воздушные ростеры для работы в условиях небольшой кофейни.

В этой статье рассказываем, как пришла идея создания ростера, что в нем особенного, и почему мы не говорим «темная» или «светлая» обжарка, но используем термин «подходящая». 

Рождение фабрики

Первый магазин открылся в 2002 году в Хабаровске. У него не было специального названия, просто «Кофе-магазин». Все началось с крохотного отдела в шесть квадратных метров по продаже зернового кофе и кофемашин для дома и офиса. Это была одна из первых компаний в регионе, которая познакомила местных жителей с настоящим эспрессо и показала, что кофе — это не горькая коричневая вода, а многогранный напиток, обладающий глубиной и богатством вкуса.

Чем больше хабаровчане приобщались и влюблялись во вкус настоящего кофе, тем стремительнее росла компания. Появилось название «Кафема», сеть специализированных кофе-магазинов начала расширяться, а к 2009 году производственные объемы выросли настолько, что было принято решение о создании собственной фабрики по обжарке.

Как известно, процесс производства кофе состоит из множества этапов, каждый из которых по своему влияет на вкус конечного продукта. Один из важнейших, в котором максимально раскрываются вкусовые качества зерна — обжарка.

Вначале мы изучили все компании в мире, которые делают ростеры, поездили по выставкам. Невозможно было пройти мимо двух самых крупных производителей: Probat (Германия) и Diedrich (Америка). Остановились на американских инженерах. Основатель «Кафемы» Владимир Ткалич отправился в Америку.

Сначала он поехал на завод Diedrich, прошел персональное обучение в компании Atlas coffee у Крейга, одного из ведущих мировых экспертов по отбору зерна и обжарке. Затем посетил компанию Ambex в городе Санкт-Петербург, штат Флорида. И потом отправился к знаменитому американскому химику и инженеру с московскими корнями Майклу Сивицу, новатору, создателю уникального оборудования по обжарке кофе при помощи горячего воздуха, ростеров Sivetz.

Выбор оборудования — серьезная задача, поэтому Владимир на все фабрики возил с собой один и тот же сорт зеленого кофе, который производители обжаривали для него на своих лучших, новейших ростерах. Он привез образцы из Америки в Хабаровск, устроили каппинг, по результатам которого фокус-группе больше всего понравился кофе, обжаренный на ростере Sivetz. Так было принято решение купить машину у Майкла Сивица — великолепный 17-килограммовый ростер, которому 29 августа 2019 года исполнилось 10 лет.  

Игры инженеров

Пять лет назад вектор развития компании внезапно изменился. Это не было запланированным поворотом. «Кафема» и кофейный рынок страны в целом переживали кризис. Несколько магазинов были вынужденно закрыты, наступил период затишья. Именно в это время Владимир Ткалич, генеральный директор компании и профессиональный ростмастер с инженерным образованием, начал мастерить ростер.

Все началось с простого увлечения. Часы проведенные в мастерской за распиливанием железок и сборкой — были инженерными забавами, полетом фантазии, игрой. Владимир захотел создать игрушечную машинку, которая может обжаривать кофе, но в первую очередь — смешно выглядит. Своего рода шутка на радость покупателю: приходит человек в магазин, а там — такой маленький, забавный ростер.

Первый аппарат, который был собран в мастерской Ткалича и успешно запущен, даже назвали «Карлсон». Главный двигатель ему достался от пылесоса и работал он с характерным звуком. Эта машинка никогда не выходила за пределы мастерской, а стала экспериментальной рабочей моделью, на которой и сегодня отрабатывают новые идеи.



Постепенно ростер становился все более умным и технически совершенным, к работе подключилась целая команда талантливых инженеров и программистов. С каждым нововведением появлялись и новые цели: создателям хотелось, чтобы аппарат мог работать на небольших мощностях, потреблял энергии не больше эспрессо-машины, таким образом его можно будет эксплуатировать даже в старых кварталах, где всегда проблемы с электричеством. Простой в управлении, полностью автоматизированный, доступный и несложный в производстве. Так появился ростер «Малыш», а точнее уже 5 уникальных маленьких ростеров в Хабаровске, Москве, Липецке, Гонконге и Владивостоке!

На сегодняшний день «Кафема» — единственная кофейная компания в России, которая производит для себя оборудование для обжарки кофе.

 «Малыш»

Ростер «Малыш» позволяет обжаривать от 100 до 800 граммов кофе. Его можно использовать и как семпл-ростер, и как шоп-ростер — микропроизводство для небольших кофейных компаний. Управление оборудованием не требует специального образования, обжаривать может каждый: и бариста, и посетитель кафе. Кроме того каждый аппарат можно настраивать дистанционно с главной фабрики.

Продолжительность одного цикла обжарки составляет всего 2,5 минуты. Ни одна машина в мире еще не делает обжарку за такое короткое время. Почему мы делаем? Не для того, чтобы ускорить процесс, просто так получается вкуснее. Для каждого ростера в мире в зависимости от зерна и объема свое оптимальное наилучшее время обжарки: для барабанных ростеров Diedrich — около 16 минут, для нашего большого ростера Sivetz — 8-9 минут, а для «Малыша» — 2,5 минуты.

Один из главных принципов нашей компании: «если вкусно — допиваем, невкусно — выливаем». Им и руководствовались при создании маленьких ростеров. Получилось так вкусно, что теперь весь speciality кофе, зерно премиального уровня и конкурсные лоты, мы обжариваем на «Малышах».

Подходящая обжарка

Почему мы называем нашу обжарку подходящей? Использовать терминологию «темная» или «светлая» обжарка — не совсем корректно, так как разное зерно на одинаковой температуре получается разного цвета. Ориентируясь только на цвет, не получаешь полного представления о зерне.

Например, есть такие сорта, как индийский муссонный малабар, который обжаривается на очень высоких температурах, но при этом сохраняет светлый оттенок. Или наоборот, некоторые сорта specialty арабики хани обработки обжариваются на низких температурах, но очень быстро приобретают темный цвет из-за быстрой карамелизации. Мы не ориентируемся на цвет, нам важен вкусовой букет. Поэтому мы и не говорим «цвет зерна», а используем термин «подходящая обжарка».

Вкус сильно меняется в зависимости от температуры. Одно и то же зерно раскрывается разными оттенками. И обычно, приближаясь к золотой середине, мнения дегустаторов разделяются на культурном уровне: кому-то больше нравится цитрусовые, а кому-то карамель. Мы отталкиваемся от предпочтений своего потребителя, наших традиций, особенностей региона. И подбираем такую температуру и обжарку, которая дает максимальное раскрытие вкусов, которые нам интересны.

Каждую неделю к нам на фабрику в Хабаровске приходит свежая поставка зеленого зерна. Мы делаем пробную обжарку, подбираем профиль, находим идеальный баланс и затем обжариваем всю партию и отправляем по магазинам. И так уже десять лет. Для того чтобы ежедневно радовать своих покупателей безупречным качеством и великолепным вкусом свежеобжаренного кофе.

Выбрать кофе