Шу Пуэр & Шэн Пуэр
Ваш город: Хабаровск
Ваш город

Хабаровск (Россия, Хабаровский край )?

Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности

Шу Пуэр & Шэн Пуэр

21 окт 2022
Array
(
    [DATE] => 21 окт 2022
    [TAGS] => Array
        (
            [0] => Чай TeeJur
        )

    [ADDITIONAL] => Array
        (
            [NEWS] => Array
                (
                    [0] => 6587
                    [1] => 6581
                )

        )

)
#Чай TeeJur
Долгожданная новинка на нашей чайной полке: Шу пуэр с горы Иу.
Если вы любите пуэры, вам понравится этот мягкий и деликатный чай с аккуратными древесными нотами и сладостью сухофруктов.

Как пуэр обретает свой благородный вкус и плотную текстуру? Зависит ли ароматика от способа обработки? Какие бывают виды пуэра? В статье рассказываем об особенностях производства, истории, различиях между шу и шэн пуэрами и тонкостях заваривания.

1.png

Что такое пуэр?

Традиционный пуэр изготавливается из крупнолистных старовозрастных ассамских деревьев в провинции Юньнань, родине всего чая. Свой особенный характер и узнаваемый вкус пуэр получает благодаря набору микроорганизмов, которые участвуют в процессе ферментации чая. В джунглях юго-западного Китая чайные деревья покрываются сотнями видов бактерий и плесени. Этот особый «репертуар микроорганизмов» трансформирует вкус пуэра в процессе длительной ферментации и, так называемого, «старения пуэра».

Все чаи могут стареть и улучшаться со временем, но ни один из них не сравнится с пуэром. Пуэр полностью преображается, с каждым годом выдержки становясь все более насыщенным, многогранным и благородным напитком. Сегодня двадцати- или тридцатилетний пуэр считается выдержанным. Но было время, когда любители чая пили только пуэр старше семидесяти лет!

Существует две разновидности пуэра: шэн и шу. Они имеют разный цвет, вкус и аромат, поскольку созревают по-разному.

Сбор урожая и начальный этап обработки одинаков для обоих видов. Чай собирают, сушат, чтобы смягчить листья и немного их окислить. Затем листья подвяливают — эту процедуру проводят в помещении или на открытом воздухе в зависимости от погоды. Затем чай обжаривают, чтобы нейтрализовать зеленые ферменты и остановить окисление, скручивают и высушивают на солнце. На этом этапе его называют «грубым чаем» или мао ча. Именно здесь расходятся пути шэн и шу.

2.png

Шэн пуэр

Шэн в переводе с китайского означает «сырой, необработанный, зеленый». Свое название этот вид пуэра получил потому, что он не подвергается искусственной ферментации (фа сяо).

После первичной обработки (общей для шэн и шу пуэров) мао ча («грубый чай») прессуют в бинг ча (чайные «блины») или оставляют в рассыпчатом виде и упаковывают. После этого чай выдерживают в течение нескольких десятилетий. В процессе выдержки чай естественным образом ферментируется. Специалисты считают, что шэн пуэр достигает полной зрелости примерно в семьдесят лет.

Чем старше шэн пуэр, тем выше его ценность.

Каждый возраст пуэра имеет свое очарование: молодой, подростковый, пуэр среднего возраста и полностью зрелый. Сегодня винтажный шэн становится все дороже, поэтому многие относят и тридцатилетний к категории «выдержанных пуэров».

Причина, по которой чайные эксперты считают, что семьдесят лет — момент полной зрелости пуэра, в том, что после семидесяти лет изменения характеристик пуэра замедляются настолько, что становятся едва заметными. Чем старше пуэр, тем медленнее происходит трансформация, поэтому разница между пятилетним и десятилетним пуэром будет более яркой, чем между тридцати- и сорокалетним чаем.

3.png

На заре чайной культуры, несколько столетий назад, в разных деревнях Юньнани были свои способы употреблять пуэр, но пить молодой и зеленый было очень редким явлением. Согласно китайской медицине молодой пуэр считается «холодным», то есть не полезным для здоровья. Поэтому фермеры придумывали разные способы ферментации, прожарки и кипячения пуэра, чтобы «прогреть» чай и сделать его более полезным. Тогда же появилась традиция выдерживать пуэр минимум три года, прежде чем употреблять его.

Один из стилей натуральной ферментации уходит корнями в тибетскую чайную торговлю, восходящую к династии Тан. Для удобства во время транспортировки чай из Юньнани прессовали в форме блинов или кирпичей. Во время многомесячного путешествия в Тибет по старому торговому маршруту «Дорога чайных лошадей», чай естественным образом ферментировался, а перепады температуры и уровня влажности в горах создавали особые условия для развития уникального вкуса.

7.png

Современные производители и коллекционеры шэн пуэра научились управлять процессом естественной ферментации. Так появились термины «влажное хранение», когда пуэр выдерживают в среде с высоким уровнем влажности, и «сухое хранение» — с более низким. Хотя следует учитывать что в Юго-Восточной Азии уровень влажности в среднем редко опускается ниже 70%.

В зависимости от температуры и уровня влажности «в работу включаются» разные виды бактерий и дрожжей. Их активность в процессе ферментации создает узнаваемый профиль вкуса шэн пуэра.

Выдержанный шэн, каким мы его знаем сегодня, был популяризирован в Гонконге в начале экономического роста города в 1960-70-х годах. Новые заводские здания, построенные вдоль гавани имели очень влажные подвалы, особенно в сезон дождей. Чайные поставщики обнаружили, что такая естественно влажная среда способствует быстрому созреванию пуэра и создает особенный вкус чая, заставляя ярче звучать древесные и земляные ноты, такие как торф и камфора.

4.png

Термин «сухое хранение» впервые ввел Мастер Чан, который выдерживал партию шэн пуэра «Mэнхай 7542» 1988 года на личном складе на десятом этаже высотного здания, а не в подвале. Это был простой сухой склад без терморегуляции и контроля уровня влажности.

В середине 2000-х годов партия этого пуэра произвела настоящий фурор в Гонконге, Китае и на Тайване. Чай заметно отличался от партий, которые выдерживают во влажных помещениях, был невероятно многогранным и для ценителей пуэра звучал совершенно по-новому. Поэтому они сошлись во мнении, что решающую роль в становлении вкуса сыграл способ «сухого хранения». Так появилось новое направление в методах выдержки пуэра.

5.png

Шу пуэр

Шу переводится с китайского как «готовый». В современном значении шу пуэр — это подвид искусственно ферментированного пуэра, изготовленного по технологии во дуй.

Появление шу обязано росту популярности шэн пуэра. В 1960-70-х годах на волне экономического подъема в Китае и улучшения качества жизни населения вырос спрос на хороший чай. Производители начали искать способ ускорить процесс ферментации, увеличить объемы производства пуэра без потери узнаваемого вкуса.

Начиная с 60-х годов, а затем официально в 1972 году, несколько фабрик по производству пуэра попытались внедрить новые техники быстрой ферментации. За основу метода взяли принцип, который используют в Юньнане для производства черного чая (в Китае этот вид чая называют хэй ча или «черный чай», не путать «черным чаем» в европейском понимании).

Почти все заводы, проводившие эксперимент, не достигли желаемого результата. Но у одного производителя получилось разработать стабильную технику ускорения ферментации, имитирующую выдержанный шэн, и создать новый вид чая, который и получил название шу пуэр.

Производство шу пуэра отличается дополнительным этапом постобработки — контролируемой ферментацией.

Перед началом необходимо тщательно очистить зону для ферментации. Присутствие «нежелательных» микроорганизмов может повлиять на будущий вкус напитка. Мао ча («грубый чай») ссыпают в большую кучу, добавляя небольшое количество из предыдущей партии, чтобы «подключить к работе» необходимые бактерии и дрожжи. Затем кучу накрывают специальным тепловым «одеялом», которое удерживает тепло и влагу и ускоряет ферментацию.

Перед началом ферментации уровень влажности в чайных листьях составляет менее 10%. Во процессе обработки в чай постоянно добавляют воду, пока уровень влажности не достигнет 25%.

6.png

Еще один важный момент, который контролируют производители — толщина кучи. Чайные листья ферментируют в кучах не толще 60 см. Это обеспечивает равномерное брожение и дает стабильный результат. Листья постоянно перемешивают, пока они полностью не перебродят. После этого чай прессуют и сушат. В целом, процесс ферментации, сушки и прессования занимает три месяца.

Шу пуэр готов к употреблению сразу после прессовки. С возрастом вкус смягчается и становится более сложными. Хотя по сравнению с шэн пуэром, вкус шу пуэра не так сильно трансформируется со временем.

9.png

Шу пуэр разделяют на весенний, летний и осенний, в зависимости от сезона, когда собирают чайные листья. При заваривании шу пуэр получает темно-янтарный или бордовый цвет. Настой должен быть прозрачным, а чай — долгоиграющим. Качественный шу пуэр можно заваривать много раз. Заваренные листья — мягкие, насыщенного красного цвета.

Правила заваривания шу пуэра

Шу пуэр неприхотлив в заваривании. Можно заваривать в чайнике, френч-пресс или термосе. Возьмите две чайных ложки пуэра на 500 мл воды температурой 95-98°C и настаивайте от 2 до 5 минут. Меняйте пропорции в соответствии с вашими предпочтениями и заваривайте чай несколько раз.

8.png

Купить чай Шу пуэр с горы Иу, 2016 год О-058 на сайте.
Купить крупнолистовой рассыпной Шу пуэр О-026 на сайте.