24 сен 2025
За 23 года существования Кафемы в компании естественным образом, методом проб, успехов и ошибок, выявились критерии, которыми мы руководствуемся при выборе зерна на полку. Владимир Лисовой расскажет подробнее об опыте нашей компании.
— Расскажи, как 20 лет назад выбирали кофе в Кафеме? Изначально был взят курс на спешелти кофе?
Началось чуть-чуть иначе. В те годы обжарщиков в России было крайне мало. Кофе продавался большими торговыми домами, корпорациями (так их можно сейчас назвать).
В тот момент мы продавали кофе таким образом: из широкого ассортимента большого торгового дома мы выбирали зерно, которое соответствует нашим вкусовым пристрастиям, и будет интересно для людей.
Потом мы заключали контракт с поставщиком и продавали выбранные нами позиции. Условно, как обычный магазин со своей торговой наценкой. Мы не ставили всё подряд, а выбирали самое лучшее. Этим мы занимались, пока не стали заказывать обжарку специально под нас, а позже сами стали обжаривать зерно.
— Вы покупали уже обжаренный кофе?
Да, уже обжаренный, готовый. Иногда кофе был смолотый, но чаще в зерне. Выбранный нами кофе, в принципе, можно было бы поискать в других магазинах и, наверное, найти. В Кафеме весь интересный кофе был собран в одном месте. И мы консультировали, помогали выбрать кофе с учетом пожеланий. Мы в любом случае отличались.
— На что вы ориентировались при выборе кофе?
Как тогда, так и сейчас мы ориентируемся и на себя, и, прежде всего, на наших гостей, на их вкусовые пристрастия. Мы всегда спрашиваем, как гости готовят кофе. Условно, с молоком или без, и помогаем сориентироваться в ассортименте Кафемы.
Дальше, конечно, у нас есть оценочные листы, по которым принимаем решение, что кофе может быть на нашей полке, так как он вкусный по разным параметрам.
— В начале 2000-х уже было понятие «спешелти кофе»?
Мы открылись на заре этого понятия. Спешелти в России уже существовал. Поэтому мы, конечно, выбирали либо зерно, которое уже соответствует сегменту спешелти, либо очень рядом с ним.
— Какие критерии в выборе кофе выдержали проверку временем, а какие показали свою несостоятельность?
Мы до сих пор ориентируемся на оценочные листы. Мы отказались от обжарки кофе у сторонних компаний и стали обжаривать сами.
Основной фильтр — это команда Кафемы. Иногда спешелти кофе может быть посредственным по качеству и простым по вкусу. Мы пробуем разное зерно и выбираем, что для нас интереснее и вкуснее.
Если говорить о трендах, то раньше ценились хлебные ноты, ореховые ноты. Они до сих пор есть, они присущи многим сортам у нас на полке. Сейчас мы на первое место ставим сладость, комплексную кислотность, чистоту чашки, чётко читаемый дескриптор и богатый букет.
— В Кафеме следят за трендами в кофейной индустрии?
Да, мы следим за трендами. А иногда создаем их сами. Некоторые продукты были введены и придуманы нами. Либо они появились на российском и мировом рынках благодаря нам.
— Можешь привести пример?
Например, пачмент, каскара, кофейные цветы. Это те продукты, которые многие раньше просто выбрасывали. Каталина уже в начале 2010-х изучала вопрос осознанного и безотходного кофейного производства. Когда она была на ферме у Рауля Риверы, рассказала о том, что каскару и кофейные цветы тоже можно заваривать.
Каталина предложила заварить местную каскару, которую раньше просто выбрасывали. Потом под нас это все высушили и правильно ферментировали. Таким образом то, что раньше было у Рауля на выброс, стало интересным и вкусным напитком.
Хорошая история еще и с точки зрения экологии: это же просто всё лежало и гнило. А благодаря Каталине отходам от производства кофе дали вторую жизнь.
— Когда в Кафеме начали ездить на фермы и выбирать кофе напрямую у фермеров?
В 2011 году Каталина начала ездить первой. Её первой страной был Сальвадор. Затем к ней присоединился Владимир Ткалич, основатель Кафемы.
— Как строится работа с кофейными фермерами?
Мы приезжаем на фермы с экспертными поездками и пробуем разные виды кофе, обработанные экспериментальными способами. Иногда эксперименты проводят сами фермеры, иногда мы просим обработать кофе тем или иным образом. Если эксперимент был удачным, кофе получал высокие оценки и награды, и получился хороший продукт, то следующий урожай этого кофе производят в больших количествах.
И ещё эти экспертные поездки дают возможность общаться и обмениваться идеями. Например, мы приезжаем из Гондураса в Сальвадор и рассказываем, как там обрабатывают кофе. В Сальвадоре пробуют сделать таким же образом. И, если фермеры получают устойчивый результат, то такой способ обработки практикуют в дальнейшем.
— Как Кафема попала в Cup of Excellence?
Это классная долгая история. Это история знакомства с Шерри Джонс. Мы познакомились и подружились с ней на международной выставке в Шанхае в 2010 году.
Шерри Джонс как раз стояла у истоков Cup of Excellence. Ещё она была организатором чемпионатов Ultimate Barista Challenge. Мы тогда вписались в этот международный проект и проводили международные кофейные чемпионаты Ultimate Barista Challenge. Так мы подружились с самой Шерри. Она посоветовала обратить внимание на Cup of Excellence, потому что это крутой калибровочный и судейский опыт. COE помогает держать руку на пульсе развития кофейного производства и понимать многие процессы выращивания и обработки кофе от ростка до чашки.
— Какая роль Cup of Excellence? Как COE влияет на развитие кофейного рынка, индустрии, продукта?
Это прежде всего компетентная оценка качества урожая кофейными экспертами. Сами фермеры иногда не имеют возможности даже с кем-то поговорить, поделиться опытом, оценить свой продукт. Cup of Excellence — общение, передача информации и опыта, что позитивно влияет на развитие и индустрии.
Люди понимают, что лучше выращивать то, что больше ценится, дороже стоит, интереснее по вкусу. Так после Cup of Excellence многие стали выращивать другие вариации арабики, которые дали возможность качественно поднять уровень урожая.
Сначала Cup of Excellence проходит внутри страны. Затем кофе выше 86 баллов оценивает жюри из разных стран.
— Что за баллы, о которых все говорят в кофейнях?
Баллы формируются, исходя из оценок за разные атрибуты. Мы пьем кофе и понимаем, что кислотность 7 баллов, сладость 8 баллов.
Ещё существует протокол спешелти кофе от SCA (Specialty Coffee Association). Протоколы разработали для того, чтобы мы хоть как-то понимали, какое зерно перед нами: не абстрактное вкусно или невкусно, а набор критериев и оценок.
Оценки разных параметров суммируются и, если кофе набирает больше 80 баллов, то этот кофе уже в категории спешелти. А всё, что не набирает, то это коммерческий кофе.
— А ниже каких баллов ты не будешь пробовать кофе? И для Кафемы ты не рассматриваешь?
Для полки мы стараемся выбрать кофе интереснее и вкуснее. И не всегда оценка дает четкое представление. Объясню на примере: можно выпить кофе 84 балла, в котором будет хорошая комплексная кислотность, хороший букет, чистота чашки. И можно за это дать 84 балла. А какой-то кофе будет 84 балла, но за счет сладости, хорошего тела и послевкусия. Он будет чуть проще в кислотности, но зато по тельности может выиграть.
Если по-честному, баллы иногда могут путать людей. Нужно выбирать по вкусу, не по оценкам. Как у нас принято говорить: «Нравится пьем — не нравится выплевываем». Поэтому можно посоветовать пробовать разный кофе вне зависимости от баллов. У нас все равно ничего плохого нет, у нас все хорошее по-своему. Также рекомендую описывать кофе, чтобы понимать какой кофе нравится, а какой нет.
— А бывает кофе 100 баллов?
Нет. Его ещё не придумали.
— Какой самый близкий к идеалу ты пил?
95, 96 я пробовал, даже, наверное, 97 пил. Есть такое негласное правило, что 100 баллов ставить нельзя: как будто бы этими 100 баллами мы говорим о том, что это потолок. Ты можешь поставить 100 баллов, если ты понимаешь, что ты лучше кофе никогда в жизни больше не попробуешь. 100 баллов — это предел мечтаний, предел фантазии, это экстраординарный кофе, который будет настолько невероятный, что ты будешь только об этом вспоминать.
— После этого можно бросать пить кофе?
По-моему, да.
— Микролоты — это то, что обычно выше 90 баллов?
Это тоже примерное обозначение. Условно фермер собрал 5 тонн сырья, которое относится к категории спешелти, он может его обработать понятным способом и получить прогнозируемый результат.
Или фермер может взять 300 кг и обработать каким-то экспериментальным образом. Ещё 300 килограмм сделать по-другому. И тогда в итоге у нас есть условно 300 килограмм крутого классного эксперимента, но это всего 300 килограмм. И, возможно, такого зерна будет больше в следующем году. А, может, и не будет. Чтобы не объяснять эту цепочку всем покупателям, мы называем такой кофе «микролот».
Еще более понятная история, как мы стараемся позиционировать кофейную полку в наших магазинах, это чуть другое разделение — хороший кофе, необычный кофе, уникальный кофе. В этом смысле микролоты из категории необычного кофе.
— Уникальный кофе — это что?
Уникальный — это, когда кофе прям сверхъестественный. Допустим, когда появляются какие-то очень крутые гейши.
— Это нанолот?
Из разряда нанолот — это что-нибудь супер уникальное. Когда мы это раздобыли, как-то привезли. Как правило такой кофе очень-очень вкусный, но его очень-очень мало.
— Очень мало. Это в каких цифрах?
У нас недавно была история, когда мы привезли всего 20 килограмм. И больше такого кофе нет нигде.
— В каких количествах делают микролоты?
Может быть тонна или даже 2 – 3 тонны, но не с первого раза. Например, сейчас мы работаем с фермерами, которые в первый раз сделали килограмм 300−400. А потом решили повторить этот эксперимент. И у них еще раз получился кофе с такими же характеристиками. Затем они уже масштабируют производство этого лота и могут сделать 3 – 4 тонны кофе с заявленным вкусом.
Не у всех производителей получается поддерживать стабильность от урожая к урожаю. Иногда случаются неудачные эксперименты. Поэтому новые способы обработки тестирует на небольшом количестве кофе. Задача производителей и фермеров стараться выводить какой-то стабильный вкус, а не каждый раз что-то новое и интересное.
Они сильно много сил тратят на то, чтобы вырастить урожай, собрать его, обработать, выводя в конечный вкус. Никто не тратит весь урожай на эксперименты. Если не получилось, то кофе идет на помойку или продается недорого.
— Микролоты всегда с аукционов продаются?
Нет. Можно напрямую покупать у фермеров. Аукционная история хороша для нас, потому что это возможность быть там, видеть все, общаться напрямую с фермерами, иметь возможность влиять на вкус на стадииёроста, созревания, сбора урожая, ферментации. Благодаря аукционам мы устанавливаем связи с производителями кофе.
Аукцион даёт возможность покупать кофе по аукционной цене. А если мы аукцион пропустили, то мы, конечно, купим кофе, который нам интересен, но уже через вторые-третьи руки по другой цене.
— Кафема часто выкупает микролоты целиком?
В последние годы пандемия и всё остальное повлияли на многие вещи. Раньше мы четко понимали, что этот кофе будет только у нас и больше ни у кого. Сейчас не всегда получается выкупать микролоты целиком. Но мы стараемся, чтобы у нас на полке всегда было что-то интересное.
— Кофе из каких стран впервые в Россию привезла Кафема?
Мы точно первыми привезли Камерун и Мьянму. Кофе из этих стран никто до нас не привозил.
— Кто и как сейчас выбирает кофе?
Каталина Веленцеи и я отвечаем за выбор кофе в Кафеме. Всегда происходит по-разному: либо мы узнаем, что появилось что-то интересное, либо мы сами начинаем разыскивать уникальное зерно.
Мы можем найти его в поездках или получить благодаря дружеским отношениям с людьми из индустрии. Например, мы поддерживаем отношения с коллегами из альянса Cup of Excellence.
Условно мы не поехали в какую-нибудь страну, например, в Руанду в этом году, но при этом туда поехали наши знакомые. Они пишут про лоты и фермеров, которые им особенно понравились. И мы уже начинаем искать этот кофе, чтобы успеть попробовать и поставить на полку в Кафеме.
— Всегда ли образцы приходят в виде зелёного кофе? Мы их обжариваем сами?
У нас уже такая компетенция, что без разницы. Даже в обжаренном виде мы можем понять, какой потенциал у самого зерна. Благодаря богатому опыту кап-тестингов и обжарке кофе, мы оцениваем не ту чашку, которая там условно перед нами, а потенциал самого зерна.
Например, в другой стране мы пьем кофе обжаренный и приготовленный не нами и понимаем, что это зерно может быть интереснее. Уже на этом этапе я понимаю, как его нужно обжарить, чтобы вытащить интересные дескрипторы.
— Есть ли у Кафемы позиция по трендам в кофе. Например, по инфьюзам или по необычной ферментации в грибах?
Мы не стремимся искать инфьюзы или грибы. Иногда мы можем себе позволить показать гостям, что такой кофе тоже бывает. Но у нас нет целого направления по инфьюзам или по необычным обработкам.
Если попался на каппинге очень интересный кофе, который заинтересовал, мы выбираем его не потому что это инфьюз или новомодная обработка. А потому что это интересный кофейный опыт. И мы хотим, чтобы наши гости его тоже пережили.
Что самое последнее модное я пробовал и оно запало в сердечко, это кофе холодной ферментации. Грубо говоря, кофейную ягоду заморозили, она промерзла, а потом разморозили — такая ферментация. Или это ферментация в холодной воде. Там просто совсем другие группы бактерий участвуют в отслоении. И это даёт очень хорошую, чистую, читаемую чашку без всяких каких-то посторонних привкусов. Мне очень нравится.
— Какой кофе никогда не будет стоять на полке в Кафеме?
Не знаю, у нас в этом смысле нет каких-то предрассудков. У нас на полке даже есть робуста очень хорошего качества. Хотя традиционно к спешелти кофе относят только сорта арабики. Мы показываем, что робуста тоже может быть вкусной и интересной. У нее есть свои постоянные покупатели.
Мы совсем против химической ароматизации кофе, когда его искусственным способом доводят до определенного вкуса. Мы не хотим, чтобы люди пили и покупали такой кофе в Кафеме.
По факту инфьюз тоже можно назвать ароматизацией или иначе внедренной ферментацией. Однако здесь она происходит естественным образом за счет добавления дополнительных натуральных ингредиентов. Это максимум, на что мы идем при выборе кофе.
— Какие навыки обязательны для тех, кто планирует в будущем выбирать кофе для себя?
Хорошие сенсорные и органолептические навыки, умение быстро и правильно оценивать кофе. Также важен опыт калибровки, потому что можно описать кофе быстро, но по-своему. И никто не поймет, что человек имеет ввиду.
Все это плод серьезной подготовки и работы над собой. Прежде всего это важно для тех, кто планирует участвовать в кофейных чемпионатах.
— Достаточно ходить на каппинги в Кафему и пробовать разный кофе?
Как минимум, начать анализировать, пытаться правильно описывать, не просто на уровне нравится или не нравится, а более развернуто заполнять кап-листы, уметь правильно описывать кофе с точки зрения вкуса и аромата.
И так можно понять, какой кофе нравится, а какой кофе нет. Тогда будет легче оценить и выбирать кофе. Мы тогда будем разговаривать на одном языке. Вы сможете донести до меня свои вкусовые пристрастия, а я правильно вас пойму и подберу кофе.
Опыт экспертов Кафемы передается от поколения к поколению. Каждый бариста за стойкой проходит обучение для того, чтобы понимать пожелания гостей и подбирать зерно по запросу. Уметь говорить о кофе на одном языке — это навык, который мы оттачиваем 23 года. И самые важные и актуальные знания передаем на каппингах и мастер-классах. Чтобы вы тоже понимали, почему на нашей полке появляется то или иное зерно.
