Гид по завариванию: Джезва (Турка)

За что мы любим кофе, приготовленный в турке? За его насыщенный вкус, плотное тело, благородный аромат и простоту заваривания.

Чтобы вкус был именно таким, нужно помнить и всегда учитывать несколько ключевых моментов, о которых мы расскажем в этой статье.

Правильная джезва 

Размер канонической джезвы, придуманной еще африканскими кочевниками в XVI веке и модифицированной турками, позволяет приготовить всего одну порцию кофе. За время миграции способа приготовления от арабов в европейское общество, и дальше по странам и континентам, джезва постоянно изменялась в соответствии с предпочтениями новых пользователей. 

В России большой популярностью пользуются турки объемом от 380 до 600 мл. К сожалению, в таких крупных емкостях сложно получить плотный и питкий напиток. Секрет насыщенного вкуса кофе по-турецки в правильных пропорциях кофе и воды. Рекомендуемое соотношение 1:10. 

На 600 мл понадобится аж 60 граммов кофе – а это очень большой объем даже для двух чашек. Если вы хотите получить большую чашку вкусного кофе, попробуйте перейти на заваривание в воронке – она гораздо лучше подходит для этой цели.

Рекомендуемый размер джезвы: от 80 до 380 мл

Также важен материал. Лучше всего чтобы турка была медной с внутренним покрытием из серебра или олова. При нагревании эти металлы не выделяют вредных веществ и безопасны для человека.

Керамические турки тоже подойдут. Керамика – экологичный и безопасный материал. 

Категорически не рекомендуется использовать алюминиевые турки. Алюминий при нагревании вступает в реакцию с кислотами, которые образуются в кофе в процессе приготовления, и часть небезопасного материала попадает в напиток. 

На вкус также влияет классическая форма джезвы с округлой нижней частью и зауженным горлышком. Поэтому стальные турки, которые по форме напоминают ковш, не подойдут, хотя материал сам по себе хороший.

Для заваривания вам понадобится

• Джезва *

• Свежий кофе в зернах **

• Хорошая кофемолка, которая делает равномерный помол нужного размера

• Весы и секундомер

* для примера возьмем объем 220 мл, меняя объем, подбирайте все параметры соответственно

** мы рекомендуем молоть кофе непосредственно перед завариванием, потому что молотый кофе быстро теряет свои вкусоароматические свойства. Если такой возможности нет, просите помолоть кофе в кофейне на 3-4 дня, максимум на неделю вперед. 

Параметры заваривания

• Общее время заваривания: 2:30 - 2:45, не больше 3 минут

• Кофе: 22 гр *

• Помол: очень мелкий, как для эспрессо

• Вода: 220 мл комнатной температуры

* Соотношение кофе к воде: 1:10. Управлять плотностью напитка можно уменьшая или увеличивая объем кофе: больше кофе – выше плотность. Опытным путем было доказано, что напиток будет получаться довольно плотным даже при соотношении 1:15.

Шаг 1

Засыпаем молотый кофе в джезву, заливаем водой комнатной температуры до места сужения горлышка.

Шаг 2 

Интенсивно перемешиваем и больше не трогаем.

Шаг 3

Готовим на среднем огне две с половиной-три минуты. Когда шапочка поднимется до краев, турку можно снимать с огня. 

Главная особенность джезвы: она не подвергается фильтрации, а экстракция продолжается все время пока мы ее пьем. 

Процесс заваривания продолжается в чашке. Поэтому и рекомендуется готовить одну турку на одну чашку, так не нарушается технология приготовления, и напиток остается цельным. Правильно приготовленная джезва становится только лучше – вкуснее, слаще, насыщеннее и интереснее.

Шаг 5

Наслаждаемся вкусом любимого кофе!

* Данная инструкция – только пример, отправная точка для ваших собственных экспериментов! Пробуйте разное зерно и разные пропорции, не забывая основные принципы и последовательность заваривания, и будет вам счастье!

Наша подборка идеального кофе для турки

Йемен Мока Матари – классика кофе по-восточному. Плотное тело, обволакивающая текстура. Тёплый аромат хлеба, цветов и молочного шоколада. Во вкусе: белый виноград, сухофрукты и шоколад.

Эфиопия Иргачиф – родина арабики, колыбель кофейной культуры раскрывается в джезве букетом из специй, карамели и лесных ягод.

Куба – кофе с характером. Интенсивный и яркий вкус с оттенками табака, африканского какао и кожуры зеленого яблока.

Сальвадор Пакамара Лот 32 – высокая сладость и плотность, аромат цветов акации и жасмина. Во вкусе тростниковый сахар, слива, изюм, финики и молочный шоколад.

Мексика Чиапас – сорт цветочно-медовый, сладкий, обволакивающий, с букетом из кешью и карамели, пряностей и тонким орехово-ванильным ароматом с нотками табачного листа.

Марагоджип Никарагуа – горячо любимый нашими гостями кофе. Насыщенный и сбалансированный вкус с нотами карамели, шоколада и орехов

Никарагуа Гибридо Лот 9 – Плотный, сладкий вкус с нотами абрикоса, нектарина, груши, папайи, красного яблока, сухофруктов и меда, с ароматом цветов шиповника, сливочным телом, сложной, игристой кислотностью и ярким фруктовым послевкусием.

Панама Эфиопское наследие – и так бывает! – эфиопская разновидность на панамской земле. В джезве этот кофе особенно гармоничен: оттенки черного чая, кардамона и тростникового сахара

Панама Гейша – опьяняющий аромат цветов и тропических фруктов, элегантное тело и сладкая кислотность, букет из дыни, личи, османтуса, джекфрута, мангостина, клубники, ананаса, финика и маракуйи! О наличии спрашивайте в кофе-магазине Кафема вашего города