Специализированные магазины кофе собственной обжарки
Заказать звонок
Войти
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности

Гид по завариванию: Воронка

9 апр 2020
#Гид по завариванию

1.jpg

Пуровер, дриппер, воронка, V60, харио, фильтр – все это обозначения одного и того же способа приготовления кофе, заваривания методом пролива.

  • Пуровер (Pour Over) – собственно метод, где pour – это «лить», «заливать», а over – «сверху»

  • Дриппер – общее название девайсов для заваривания методом пролива, от английского drip – «капать»

  • Воронка – русское название, которое нашему уху приятнее и привычнее заморского слова «дриппер»

  • Харио и V60 – стали именем нарицательным, но изначально это название дриппера Hario V60, эталонной и самой популярной воронки в мире. Название этому японскому девайсу дали его V-образная конусная форма и угол конуса 60 градусов

  • И, наконец, фильтр – говорит нам о том, что без фильтра этот способ заваривания был бы невозможен, весь кофе просто высыпался бы через отверстие в воронке

Пуровер приобрел популярность с подъемом кофейной культуры, появлением на рынке качественного свежеобжаренного зерна из разных стран и желанием кофейных любителей получать больше оттенков вкуса и аромата в каждой чашке. 

Приготовление кофе в воронке позволяет контролировать все параметры заваривания, точно подбирать рецепты для разного зерна и находить свой вкус. Возможность менять помол, количество кофе, скорость и интенсивность пролива позволяет доставать из каждого зерна его лучшие характеристики, побуждает пользователей совершенствовать навыки и делает specialty кофе таким популярным.

После короткого ликбеза приступим к завариванию. 

Популярные воронки: дрипперы Hario V60 (керамика, стекло, пластик) и керамические воронки Tiamo.

Наш гид по завариванию подойдет для всех.

* Приведенные ниже параметры даны в качестве примера, отправной точки для ваших экспериментов и поисков своего идеального рецепта.
Приятного заваривания!

2.jpg

Вам понадобятся:

  • Воронка

  • Фильтр подходящей формы и размера

  • Свежий кофе в зернах

  • Кофемолка, которая делает равномерный помол нужного размера *

  • Чайник с узким носиком для пролива 

  • Весы

  • Секундомер

* Мы рекомендуем молоть кофе непосредственно перед завариванием, так как в молотом виде кофе быстро теряет вкусоароматические свойства. Если такой возможности нет, просите помолоть кофе в кофейне на 3-4 дня, максимум на неделю вперед.

Параметры заваривания:

  • Общее время заваривания: 2 минуты 40 секунд 

  • Кофе: 18 гр кофе

  • Вода: 280 гр

  • Соотношение кофе к воде: 1:16 *

  • Помол: крупный (как сахар), 28 щелчков на Comandante

  • Температура: 92°С *

* Для каждого зерна нужно искать подходящее соотношение в радиусе от 1:14 до 1:20, в зависимости от личных предпочтений

* Температура воды сильно влияет на вкус. Слишком горячая вода может обжечь кофе: экстракция пройдет очень быстро и напиток будет таким горьким, что его невозможно будет исправить. При более низкой t° воды есть вероятность «недозаварить» кофе и получить слишком кислотный, несладкий и вяжущий вкус. 

Поэтому если вам что-то не нравится во вкусе вашего кофе, попробуйте изменить температуру и подобрать ту, при которой вкус вам понравится больше

3.jpg

Шаг 1

Убедитесь что все необходимое оборудование у вас под рукой. Вскипятите чайник до нужной температуры (если у вас нет термометра, просто подождите пару минут после закипания, дайте воде немного остыть).

Ставим воронку на чашку или сервер и вставляем бумажный фильтр.

Смачиваем фильтр, сделав пролив горячей воды, чтобы удалить бумажный привкус и прогреть воронку.

4.jpg

Шаг 2

Выливаем воду, устанавливаем чашку с воронкой на весы и аккуратно засыпаем молотый кофе в центр фильтра. Обнуляем весы.

5.jpg

Шаг 3

Проверяем, что вода – нужной нам температуры, и запускаем таймер.

Делаем предсмачивание: аккуратно вливаем тонкой струйкой 30-40 мл воды, не задевая края.

Для равномерной экстракции нужно, чтобы все частички кофе были смочены. Предсмачивание способствует дегазации кофе, чтобы выходящий газ не препятствовал процессу взаимодействия кофе и воды.

Ждем 30 секунд.

6.jpg

Шаг 4

На 30 секунде аккуратно вливаем еще 100 мл воды. Вливаем медленно, без рывков, по часовой стрелке.

Заканчиваем вливание, ждем пока уровень воды опустится практически до одного уровня с кофе (примерно 1 минута от начала заваривания).

7.jpg

Шаг 5

* Каждые 30 секунд кофе отдает определенные вещества, определяющие вкус и аромат напитка. Начиная с 60 секунды начинают растворяться сахара – интенсивно раскрывается вкусовой букет.

Начиная с минуты (1:00-1:15) добавляем по 50 мл воды и делаем паузы, чтобы вода немного слилась. Продолжаем делать проливы пока не достигнем 280 граммов *

Старайтесь избегать слишком интенсивного вливания, когда уровень воды поднимается слишком высоко, или «сухого заваривания», когда вода стекает слишком быстро через центр, не задействуя кофейные частички по краям. 

* Вы можете также делать один непрерывный медленный пролив начиная с первой минуты до достижения 280 гр

8.jpg

Шаг 6

Примерно за 2 минуты 20-40 секунд вся вода должна стечь.

* Если вода стекла слишком быстро или, наоборот, застряла, проверьте размер помола, но прежде чем что-то менять, всегда проверяйте вкуса напитка и отталкивайтесь от своих предпочтений.

** После заваривания обратите внимание насколько ровно лежит кофе в фильтре (кофейная таблетка), ровный слой говорит о равномерном заваривании: мы задействовали все кофейные частички и получили максимально сбалансированный и полный вкус.


9.jpg

Шаг 7

Вся вода стекла, мы уложились в 2:40, снимаем воронку с чашки или сервера.

Даем напитку слегка охладиться и подышать.

Наконец, устраиваемся поудобнее и наслаждаемся великолепным вкусом кофе собственного приготовления.