Фермы в Латинской Америке называются «финками», в Бразилии – это «фазенды». «Finca» – в переводе с испанского - владение, усадьба, поместье. В отличие от африканских производителей, у которых традиционным является выращивать один лот целым кооперативом или деревней, здесь чаще всего каждый лот представляет единичный фермер и его семья.
Каждый фермер имеет свой взгляд на методы выращивания и обработки. Также как и в любом другом деле, есть консерваторы, которые ратуют за традиционные способы, лишь немного совершенствуя их от раза к разу, добиваясь стабильного отличного результата. Очень много тех, кто растит кофе бездумно, перекладывая ответственность за результат на природу и погоду, иногда желая лишь упростить свой труд с помощью новых технологий. Некоторые из них до сих пор, к сожалению, никогда не пробовали выращенный своими руками кофе. Но, тем не менее, мы можем наблюдать достаточно быстрый рост количества квалифицированных кофейных производителей. Если раньше основной идеей заработка для них было количество мешков, то теперь всё больше фермеров склоняется в сторону «качества мешков». Для этого владельцы финок проходят обучение по курсам обжарки и q-grading (международная независимая система оценки качества кофе, разработанная американским институтом качества кофе (Coffee Quality Institute, CQI)), теперь они могут по-настоящему оценить вкус своего кофе! Если раньше большинство ферм обрабатывало кофе на кооперативной станции первичной обработки, то сейчас многие строят собственные, что позволяет быстрее производить этот важный этап и максимально влиять на качество обработки.
Победителями таких конкурсов как Cup of Excellence становятся только настоящие революционеры! Победа в Cup of Excellence меняет жизнь фермера навсегда, для многих это долгий путь к действительно уникальному кофе! И многие фермеры стремятся к этому, идут к своей мечте!
Finca Santa Rosa из региона Chalatenango в этом году впервые заняла первое место на Cup of Excellence El Salvador, но шла к этому довольно долго и целенаправленно!
Хорхе Рауль Ривера начал выращивать кофе в Ла-Палме в 1979 в начале гражданской войны в Сальвадоре. Область Ла-Палмы в Чалатенанго была сильно затронута вооруженными столкновениями, и Хорхе Рауль изо всех сил пытался развивать свою первую ферму. Финка Санта Роза была куплена 24 года назад. Тогда это была земля с несколькими соснами. Хорхе Рауль предполагал преобразование этого земельного участка в ферму кофе. Как только инфраструктура кофейной фермы была развита, цены на кофе упали, что заставило Хорхе Рауля и его брата, Хосе Роберто Ривера, заново обдумать как поступить с финкой. Тогда, правительство продвигало плантации лесоводства и таким образом, братья Ривера решили, что будет более выполнимо создать плантацию сосен.
В 2002 году, Хорхе Рауль и его брат Хосе Роберто узнали о конкурсе «Чашка совершенства». Именно с этого момента семья Ривера решила, что Санта Роза будет фермой, производящей высококачественный кофе! И с 2003 года они начинают выращивать Пакамару – вид арабики, гибрид Марагоджипа и Пакаса, впервые выведенный в Сальвадоре, визитная карточка этой страны, известная и горячо любимая во всём мире за свою яркую индивидуальность, отличный баланс и сладость. Ранее выращенные сосны они используют как тень для кофейных деревьев, строят собственный wet-mill (станцию первичной обработки), проводят множество экспериментов — делают все возможное для единственной цели — победе на Cup of Excellence.
К сожалению, Хорхе Рауль Ривера скончался в мае 2013, в месяц, когда кофе начинает своё цветение. Это произошло как раз перед конкурсом Cup of Excellence 2014, на котором Санта Роза наконец заняла первое место!
Сын Хорхе Рауля Риверы настоял на использовании новой, не используемой ранее на этой ферме, обработки — «honey process» — медовой обработки, будучи уверенным, что она наилучшим образом подчеркнет существующие характеристики сорта. В результате именно этот лот победил с баллом 91,41! Это воистину удивительный сорт — сладкий, сочный, гармоничный с букетом из сливы, изюма, голубики, чёрной смородины, малины, вина, черного чая и специй с яркой искрящейся кислотностью, долгим обволакивающим послевкусием. И как говорит Хорхе Рауль Ривера младший, то, что это будет необычный сорт, он понимал уже во время цветения благодаря его неземному аромату, царящему по всей финке!
Другой фермер-революционер Castillo Cerezo победил в этом году в Гватемале. История финки Kalibus-La Sierra началась 3 июля 1982 года.
Kalibus-La Sierra занимает 141 гектар и располагается в Sierra de las Minas – это большой горный хребет со сложной и богатой биологической вариативностью и микроклиматами. В 1990 гватемальское правительство создало здесь заповедник в 143 000 акров. Несколько неправительственных организаций, и международных и гватемальских, участвуют в его защите и управлении. Это — среда обитания для 885 видов животных, включая птиц, млекопитающих и рептилий. Лес включает дубы, сосны, гватемальские ели и много других разновидностей, плюс грибы, орхидеи, и т.д. Эта особенна комбинация высоты, климата, специального вида перегноя, который формировался длительное время в гористом тропическом лесу и глинистая почва делают Sierra de las Minas уникальным районом для выращивания кофе.
Castillo Cerezo занимается микролотами на своей финке, последние года он посвятил выращиванию гейши. Гейша (оригинал – « Gesha ») — особенно редкая вариация арабики, которая произвела настоящий фурор в кофейном мире благодаря своему нереально сложному и интенсивному, уникальному букету. Этот сорт, привезенный в Коста-Рику из маленького городка Геша на Юго-Западе Эфиопии, приобрёл популярность во всем мире с началом его выращивания в Панаме. Гейша обладает просто удивительной структурированной сладостью, неописуемой чистотой и гармоничностью, обширным спектром вкусов от ягод и цитрусов до экзотических фруктов. В Гватемале эта вариация пока является редкостью. Несколько раз Castillo Cerezo намеревался участвовать в Cup of Excellence со своей гейшей, но урожая было недостаточно для полноценного лота. Наконец, в 2014 году он впервые выставил свой лот на оценку международного судейства и, хоть это было первое участие в конкурсе, он был уверен в своей победе. Этот запоминающийся яркий сорт завоевал всеобщую любовь экспертной комиссии каперов и занял первое место с баллом 91,47. Яркий, сочный, чистый, обволакивающий, с ароматом кофейного цветка, розы, жасмина и манго, вкусом мёда, фундука и мандарина с очень сложной и яркой кислотностью.
Еще одна знаменитая финка – Santa Felisa из региона Акатенанго Гватемалы специализируется на микро- и нано-лотах и многочисленных экспериментах с обработкой. На данный момент эта удивительная ферма развивает выращивание более 30 вариаций арабики – красная типика, красный бурбон, красный паче, гейша, катурра, пакамара, жёлтый катуай и многие другие. Santa Felisa существует с 1904 года, а с 2011 учредила собственный аукцион микролотов, где каждый лот состоит всего из 100 кг уникального неповторимого кофе. Откровением от этой финки в 2014 году стала пакамара натуральной обработки! Они назвали ее пакамара медленной сушки, потому что этот процесс занял более 30 дней на «африканских кроватях». Это роскошный и очень индивидуальный фруктовый сорт, с медовым и немного хвойным ароматом, совершенным балансом, букетом из винограда и специй, сиропообразным обволакиванием!
Участие в программе Cup of Excellence даёт прекрасную возможность посещения множества ферм, тесного взаимодействия между фермерами, обжарщиками и потребителями. Такие дружеские отношения дают больше обмена информацией и способствуют росту интереса к действительно качественному кофе и тому как достигается та самая идеальная чашка на этапе выращивания. Кофе расширяет границы ума и, на мой взгляд, является гораздо большим чем просто продукт. Кофе – это сплетение человеческих судеб, за каждым сортом стоит своя интересная история…
автор статьи:
Каталина Школа
региональный директор компании Кафема
судья Cup of Excellence в странах
Сальвадор, Коста-Рика, Гватемала, Бразилия.