Философия обжарки
Специализированные магазины кофе собственной обжарки
Заказать звонок
Войти
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности
Логин
Пароль
Войти как пользователь
Зарегистрироваться
После регистрации на сайте вам будет доступно отслеживание состояния заказов, личный кабинет и другие новые возможности

Философия обжарки

13 июл 2020
#Обжарка
#Индустрия кофе
#Интервью
#Наши поездки

Как обжарка влияет на вкус кофе? Что означает свежая обжарка? Когда у кофе пик раскрытия вкуса и сколько можно хранить кофе дома?

На главные вопросы про обжарку отвечают генеральный директор Кафемы и создатель ростеров Владимир Ткалич и специалист по оценке качества зерна, судья международных кофейных чемпионатов Владимир Лисовой.

1.jpg

Почему кофе должен быть свежим? Насколько свежим?

Свежесть обжарки – один из ключевых параметров вкуса кофе в вашей чашке. Но не единственный. На вкус напитка влияет множество факторов: как кофе выращивали и обрабатывали, в каких условиях зеленое зерно хранилось после обработки, как транспортировалось, на каком оборудовании и как обжаривалось и так далее. Ориентируясь исключительно на дату обжарки, мы сильно ограничиваем себя в выборе кофе.

Внутри зерна непрерывно происходят сложные процессы: выходит углекислый газ, распределяется оставшаяся внутри зерна влага, перемещаются кофейные масла. Наибольшей интенсивности аромата и вкуса зерно достигает, когда химические реакции от обжарки стабилизируются. Для одного зерна это может произойти на второй день после обжарки, для другого – через неделю или две.

Слишком свежий кофе по вкусу будет менее плотным и выразительным. Также важно, каким способом вы будете готовить кофе. Для эспрессо рекомендуется, чтобы зерно «отдыхало» дольше. Некоторые рестораны специально выдерживают кофе до месяца после обжарки.

Для разного зерна и способов обжарки показатели будут разными, поэтому всегда спрашивайте рекомендации у обжарщика. 

2.jpg

Какие бывают способы обжарки?

Обжарка кофе – это термическая обработка зеленого зерна кофе, которая придает ему характерный вкус и аромат. 

В современном кофейном производстве используют индукционные и конвекционные ростеры или гибриды, подробнее об этом мы расскажем чуть ниже. Обжарочное оборудование также различается по размеру: от гигантских промышленных машин, способных обжаривать до нескольких сотен килограммов кофе, до сэмпл-ростеров, которые могут поместиться в чемодан.

Производители выбирают ростеры под индивидуальные цели. Хороший обжарщик знает, какой ему нужен результат, каким вкусом хочет делиться со своими покупателями. Философия обжарки – это совокупность его идей и профессиональных знаний, опыта и задач, которые должно решать производство.

Философия обжарки в Кафеме

Десять лет назад Кафема запустила собственное производство. В Хабаровске открылась первая крупная фабрика по обжарке кофе.

При выборе оборудования мы руководствовались несколькими целями. Главные из них:

  1. Кафема – это специализированный кофе-магазин, который предлагает покупателю широкий выбор зерна на любой вкус. От премиальных сортов, которые занимают первые места на мировых чемпионатах, до классических эспрессо-смесей с робустой в итальянском стиле. От авангардных экспериментальных лотов до традиционных терруарных сортов из разных стран. Наша главная цель – представить всю палитру вкуса кофе, которая существует в мире, поэтому мы искали ростер, который будет лучше всего раскрывать вкус кофе. 

  2. Наши магазины находятся в разных городах России, доставка от фабрики занимает время и условия продажи кофе в разных городах могут отличаться. Таким образом, вторым важным критерием для нас стал срок хранения зерна после обжарки. 

3.jpg

Для того чтобы найти ростер, который будет соответствовать нашим требованиям, мы изучили весь рынок оборудования для обжарки кофе: ездили по выставкам, встречались с производителями, но понимали, что без поездки на производство – не сможем выбрать, а поехать сразу ко всем было невозможно.


В 2010 году на мировом рынке обжарочного оборудования лидировали две компании: Probat (Германия) и Diedrich (США). Обе фабрики выпускают барабанные ростеры. Решено было ехать знакомиться с американскими инженерами. 

Основатель Кафемы Владимир Ткалич отправился в Америку. План был простой и эффективный: посетить все интересные производства и обжарить на их лучшем оборудовании один и тот же образец кофе. А затем через каппинг определить, что нам больше нравится и подходит.

5.jpg

Владимир посетил завод Diedrich, прошел персональное обучение в Atlas coffee у Крейга Холта, одного из ведущих мировых экспертов по отбору зерна и обжарке. Затем поехал на производство ростеров Ambex и на фабрику Sivetz. Последняя изначально не входила в планы, но узнав, что ростеры Sivetz обжаривают зерно по другому принципу: в потоке горячего воздуха, Владимир решил познакомиться и с этим производством.

Владимир Ткалич: «С собой в Америку я взял небольшой мешок зеленого зерна и на каждой фабрике просил обжарить немного этого зерна на самом лучшем оборудовании производителя»

4.jpg

Образцы Владимир привез в Хабаровск и устроил каппинг, по результатам которого фокус-группе больше всего понравился кофе, обжаренный на ростере Sivetz. Так первым ростером на фабрике стал 17-килограммовый аппарат Sivetz, воздушный ростер, созданный известным инженером и новатором в области обжарки Майклом Сивицем.

Спустя пять лет на базе фабрики по обжарке появилось объединение Kafema Engeneering, которое разрабатывает и производит собственные воздушные ростеры. К 2020 году мы произвели уже девять ростеров, пять из которых обжаривают кофе фактически без остановки в Хабаровске, Владивостоке, Москве, Липецке и Гонконге.

Подробнее о наших ростерах читайте в статье «Ростер производства Kafema Engineering»

Воздушные или конвекционные ростеры обжаривают зерно в потоке горячего воздуха. Обжарка проходит гораздо быстрее, чем на индукционных машинах (наш ростер «Малыш» обжаривает 600 гр зерна за 2,5 минуты), и зерно пропекается равномерно внутри и снаружи. 

Это позволяет максимально раскрыть потенциал зерна и сводит к минимуму «привкус обжарки», который обычно появляется от соприкосновения кофе с горячей поверхностью ростера. Благодаря тому, что оставшаяся в зерне влажность распределена равномерно, кофе долго сохраняет свежесть и не теряет во вкусе. 

Владимир Ткалич: «Я считаю нормальным, когда зерно держит вкус хотя бы шесть месяцев. Может потерять в ароматике на 5-10%, но не больше»

6.jpg

Барабанные или индукционные ростеры «запечатывают» вкус, хорошо запекая зерно снаружи и оставляя больше жидкости внутри. Водная активность делает зерно нестабильным во вкусе: через неделю и спустя месяц после обжарки – вкус может очень сильно различаться. Поэтому такой кофе рекомендуют хранить не дольше одного-двух месяцев. Чтобы понять, насколько хорошо обжарен кофе на барабанном ростере, оператор ориентируется на цвет. Отсюда понятия «светлой» и «темной обжарки» под разные способы заваривания.

В Кафеме мы считаем, что говорить «темная» или «светлая» обжарка – не совсем корректно, и используем термин «подходящая обжарка». 

Наша задача – раскрыть потенциал зерна

В Кафеме профиль обжарки подбирается по вкусу. Мы не ориентируемся на цвет.

Владимир Лисовой: «Наша задача – раскрыть потенциал зерна. Мы ориентируемся на каппинг и только через него понимаем, насколько хорошо мы раскрыли потенциал зерна, заложенный в нем природой»

С точки зрения способа заваривания, такая обжарка одинаково хорошо подходит под любой метод – от турки до воронки. Все зависит от изначальных характеристик зерна.

Например, на наших полках есть классический кубинский кофе. Он простой и понятный, интенсивный и очень плотный с нотами табака, какао-бобов и зеленого яблока. По всем признакам такой кофе лучше всего подойдет для заваривания в турке или гейзерной кофеварке.

Чем выше потенциал у самого зерна и шире спектр вкуса, тем больше возможностей для заваривания. 

Например, наш сальвадорский кофе отлично раскрывается в воронке или кемексе – можно экспериментировать, пробовать разные рецепты и «доставать» различные компоненты вкусо-ароматического букета. Но и в эспрессо этот кофе ведет себя великолепно и даст фору многим лотам, которые обжаривались специально «под эспрессо».

Владимир Лисовой: «В магазине мы можем рекомендовать кофе под способ приготовления, когда покупатель говорит: “Я готовлю в турке, хочу чтобы вкус был такой и такой”. Но в выборе мы все равно будем отталкиваться от вкусовых предпочтений гостя, а не от способа приготовления»

5.jpg


Все решает философия обжарки. Наша цель – познакомить покупателей с богатством и многообразием кофейного мира. Обжарка – это лишь средство раскрыть потенциал зерна, уникальные свойства каждого кофе, его неповторимый вкус и аромат. 

Когда в обжарке ориентируешься на вкус, а не на отстраненные параметры, кофе получается чистым и выразительным, как бы вы его ни заваривали.

Блиц про обжарку Кафемы

На какой день после обжарки наступает пик раскрытия вкуса кофе? – Для каждого кофе свои показатели – от нескольких дней до пары недель. 

Сколько можно хранить кофе после обжарки? – До шести месяцев.

Как хранить свежеобжаренный кофе дома? – В закрытой упаковке в сухом и темном месте. Не в холодильнике.

Можно ли использовать один и тот же кофе для разных способов заваривания? – Да, если это позволяют изначальные характеристики зерна. Не забывайте про помол! Для разных способов заваривания необходимо подбирать подходящий размер помола.