Обработка кофе — это процесс превращения кофейной ягоды в зеленое зерно.

Кофейная ягода состоит из двух зерен (иногда одного, это называется “пибери”), покрытых парчментом (пергаментной оболочкой), слоем клейковины (мусиляжем), мякотью и кожицей (каскарой). Чтобы отправить зеленое зерно на экспорт, необходимо очистить его от мякоти и высушить. Этот процесс называется обработкой.

В статье рассказываем об основных способах обработки кофе.


Два самых популярных способа обработки кофе: мытый и натуральный (сухой). От метода обработки зависит, как будет развиваться вкус и характер кофе.

Как фермеры выбирают способ обработки? Потомственные фермеры обычно используют традиционные техники. Часто выбор обусловлен климатическими и экономическими условиями. Если климат слишком влажный, сложно производить качественную сухую обработку, тогда производители обрабатывают кофе мытым способом. В регионах с сухим и ветреным климатом фермеры чаще выбирают сухую или хани обработку. Конечно, есть и другие факторы, влияющие на выбор.

При мытой обработке кофейные ягоды привозят на станцию обработки сразу после сбора. Ягоды очищают от мякоти, ферментируют и промывают для удаления остатков мякоти. Затем зерна в парчменте высушивают на солнце или в специальных механических сушилках. Завершающий этап обработки — халлинг. Это механическое удаление парчмента с обработанного зерна. После этого зерно сортируют по грейду (размеру) и готовят для транспортировки.

При сухой обработке кофейную ягоду высушивают на патио до определенного уровня влажности и затем очищают от кожицы, мякоти и парчмента. Хани обработка включает в себя элементы мытой и сухой: зерно очищают от кожицы, как при мытой обработке, но не ферментируют, а отправляют сушиться с остатками мякоти вокруг зерна, как при сухой обработке.

В последние годы производственные процессы заметно изменились и усложнились. Внутри каждого метода появились бесчисленные вариации, но основа остается неизменной. Об этом мы и поговорим.

МЫТАЯ ОБРАБОТКА

Wet-process coffee or washed coffee

Самый популярный способ обработки в мире. Позволяет производителю максимально контролировать изменения, которые происходят в зерне.

Кофейную ягоду депульпируют — удаляют кожуру и большую часть мякоти. Затем зерно помещают в емкость для ферментации. Этот этап в разных странах и в зависимости от погодных условий и результата, который хотят получить, может занимать от нескольких часов до нескольких дней.

В процессе ферментации разрушается клейковина (сладкая липкая субстанция вокруг зерна), сложные химические соединения в продукте расщепляются на более простые. Происходит разложение сложных цепочек на составные части: простые сахара и кислоты.

После ферментации зерно несколько раз промывают в чистой воде, удаляя остатки клейковины. Иногда после промывки зерно замачивают еще раз, как, например, при классической кенийской мытой обработке. Затем зерно высушивают на солнце до необходимого уровня влажности — это занимает одну-две недели.

Завершающие этапы обработки: стабилизация и халлинг. Зерно выдерживают несколько месяцев в специальных помещениях, где поддерживается определенная температура и уровень влажности. Этот этап иногда называют «периодом отдыха зерна», он необходим для стабилизации внутренних процессов. После этого зерно отшелушивают от парчмента, сортируют по грейду и готовят к отправке покупателю.

Кофе мытой обработки отличается чистым и сбалансированным вкусовым профилем с нотами цветов, ягод и цитрусовых фруктов, выразительной кислотностью и легкой текстурой.

Попробуйте кофе мытой обработки:

Коста-Рика Tarrazú — мягкий и очень сладкий кофе с ароматом свежей выпечки, какао, фундука и красных яблок.

Кения Central Province AB — сочная кенийская арабика с ягодно-цитрусовым характером. Чистый, сбалансированный и легкий кофе с яркой кислотностью, нотами смородины, вишни, спелого грейпфрута и меда.

НАТУРАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА

Dry-process coffee or natural coffee

Древнейший метод в истории обработки кофе. Кофейные ягоды высушивают на солнце, и затем зерно очищают от всего лишнего. Так кофе обрабатывают со времен появления первых кофейных плантаций в Йемене. 

Современные производители качественного кофе тщательно сортируют ягоды и внимательно контролируют процесс сушки. 

Кофе натуральной обработки получается слаще. Зерно дольше контактирует с ягодой, получает от нее больше сахаров и развивает насыщенные ягодные и фруктовые ароматические соединения, засахаренные, карамельные и медовые ноты.

Попробуйте кофе натуральной обработки:

Сальвадор Santa Rosa Pacamara — Кофе с характером спелых фруктов, нотами сладких косточковых, карамели и сухофруктов, сложной кислотностью и продолжительным сладким послевкусием. 

Панама Duncan Geisha — нежный, изящный, изысканный кофе с цветочным характером, ароматом жасмина и апельсиновых цветов, розовых персиков, ванили, марципана и лайма.

ХАНИ ОБРАБОТКА

Honey process or Pulp natural process

Хани обработка — это гибридный метод, соединяющий в себе элементы мытой и натуральной обработки. После сбора кофейные ягоды депульпируют (снимают кожуру и часть мякоти), как при мытой обработке, но вместо ферментации и удаления клейковины, кофе отправляют сушиться на патио с остатками мякоти. 

Зерно по мере высыхания карамелизируется в ягодном соке и приобретает такой вид, словно его заглазировали медом. В Латинской Америке этот процесс называется Miel, что означает «мед».

В зависимости от того сколько мякоти осталось на зерне после депульпации, хани обработку делят на желтую, красную и черную. 

Кофе, обработанный таким способом, приобретает сладкие фруктово-карамельные оттенки во вкусе, более плотное тело, чем при мытой обработке, и более высокую кислотность, чем при натуральной обработке.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА

Современная обработка кофе — это гораздо больше, чем просто натуральный, мытый или хани метод. Фермеры много экспериментируют, меняют условия ферментации, температуру и время, пробуют разные материалы и формы контейнеров для ферментации, добавляют дрожжи, контролируют активность микроорганизмов. Каждое изменение влияет на результат: на карте вкусов появляются новые оттенки, растет общий уровень качества кофе. 

Узнайте больше о современных способах обработки кофе в статье «Ферментация кофе».

Чтобы разобраться в способах обработки и уметь различать конкретные ароматы, нужна постоянная практика. Пробуйте разные сорта, знакомьтесь с новыми методами обработки и старайтесь больше дегустировать в компании специалистов кофе.

Команда «Кафемы» всегда рада быть вашим проводником в мир великолепного кофе, знакомить с новыми вкусами, удивляться и влюбляться в кофе вместе!