Курс "Кофе: от ростка до чашки"

Курс "Кофе: от ростка до чашки"

Название курса говорит само за себя. В течение обучения вы узнаете мельчайшие подробности о выращивании и дальнейшей обработке зерна. А так же научитесь определять качественные характеристики кофе, и конечно же попрактикуетесь в приготовлении ароматного напитка популярными способами.

15 часов - 5 уроков по 3 часа

1. Введение. Теория.

Факторы, формирующие (влияющие на) вкус:
- Ботанический вид. Виды, подвиды, влияние на вкус.
- Место произрастания. История возникновения кофейного пояса. Знакомство с основными кофепроизводящими странами. Терруарные особенности.
- Сбор урожая.
- Обработка. Сушка
- Отбор по качеству.
- Транспортировка, хранение.
- Обжарка
- Каппинг, как способ оценки обжарки и потенциала зерна для дальнейшего влияния на вкус
- Способ заваривания
- Качество и температура воды
- Помол
- Время заваривания
- Рецептура: соотношение кофе к воде.
- Посуда и аксессуары
- Сам дегустатор.

Практика: базовый каппинг из трёх сортов - Робуста, Бразилия,
Кения. Кратко изучаем процедуру, оцениваем вместе кофе.

2. Cupping - профессиональная кофейная дегустация, основной инструмент оценки, описания, сравнения кофе.
Теория.
- цель и правила каппинга
- история развития кофейной дегустации
- процедура
- критерии оценки - аромат, чистота, сладость, кислотность, тело, букет, послевкусие, баланс.

Практика.
Тест 1 - кислотность, горечь, сладость, солёность, умами.
Тест 2 - основные ароматы, как составляющая букета, (9) в кофе с помощью аромакит.
Тест 3 - каппинг из трёх сортов, разных по баллам (до 80 баллов, 80-82, 84-86) объясняем разницу в качестве.
Тест 4 - каппинг из 4-5 сортов , разных континентов, география вкуса - Южная Америка, Центральная Америка, Африка, Азия и Океания.

3. Основные и альтернативные способы заваривания.

 Капельные способы - кемекс, пуроверы.
Аэропресс
Сифон
Турка

 Теория. Заваривание - извлечение вкуса. Факторы:
- Качество и температура воды
- Помол
- Время заваривания
- Рецептура: соотношение кофе к воде.
- Посуда и аксессуары, фильтры, температура подачи.

 4. Теория и практика эспрессо.

 - Определение эспрессо. История и особая роль в мире. Знакомство с оборудованием и аксессуарами. Приготовление эспрессо. Параметры приготовления. Дозировка. Разравнивание. Темпинг. Влияние параметров настройки кофемашины и кофемолки на вкус и визуальные параметры эспрессо. Экстракция. Приготовление и дегустация эспрессо c разными настройками. Профилирование.
- Основы работы с молоком. Взбивание, текстурирование, вливание. Капучино.

 5. - Кофейная Карта. Основные напитки классического кофейного меню.
- Практика приготовления эспрессо, капучино.
- Основы техники латте-арт
- Обслуживание кофейного оборудования
- Экзамен.

Длительность 15 часов.
 (О возможности проведения и стоимости уточняйте в Кафеме в вашем городе)

Возврат к списку